Kødfaktor: Proteinpalaver i Veganerville

Ernæringsforskere finder stadig flere helbredsfordele ved kød, som ikke kan erstattes af grøntsager. Men deres disciplin handler efterhånden mere om bæredygtighed end om sundhed.

Af Markus Bernsen, Weekendavisen

 

En af de mest distinkte stemmer i Jonathan Safran Foers nye bog om den globale kødindustri, Om at spise dyr - den amerikanske forfatters første fagbog - tilhører hans jødiske bedstemor.

Hun fortæller om sin flugt gennem Østeuropa under Anden Verdenskrig, og om det affald, hun spiste for at holde sig i live: rådne kartofler og små stumper guderne-må-vide-hvad.

"Der var aldrig mad nok," betror hun sit barnebarn. "Jeg spiste ting, jeg ikke vil fortælle dig om."

 

Af samme grund skulle bedstemoren senere finde en eksistentiel stolthed i at få sine børnebørn til at spise - godt. Dengang forfatteren (årgang 1977) var barn, var det meste mad stadig godt, men intet bedre end kød. Om bedstemorens kostplan husker Foer:

"Hun lærte os, at dyr, der er større end os, er rigtigt sunde, mens dyr, der er mindre end os, er sunde, og fisk (som ikke er dyr) er i orden, så kommer tun (som ikke er fisk), så grøntsager, frugt, kager, småkager og sodavand. Ingen mad er dårlig for dig. Sukker er herligt. Fedt er skønt."

I dag ved vi - og det er bogens kerne - at bedstemoren tog fejl: Sukker feder, og fedt dræber. Tun er fisk, fisk er dyr, og vi er godt i gang med at udrydde begge dele. Det er blevet umuligt at forsvare at spise kød, mener Foer.

"Vi lever på det tidspunkt, hvor kritikken af fabrikslandbrug brød igennem til den folkelige bevidsthed. Vi er dem, der vil blive spurgt: Hvad gjorde du, da du opdagede sandheden om at spise dyr?"

 

Sandheden gør ondt i bogen ligesom i en række beslægtede amerikanske titler: Den altædendes dilemma, Ansigtet på din tallerken: Sandheden om mad, Fast Food Nation. Ikke alene krænker den globale kødindustri dyrs rettigheder; den er også en alvorlig miljøbelastning. Det sidste er veldokumenteret: Da amerikanske forskere sidste år sammenlignede produktion af animalske fødevarer med produktion af frugt og grøntsager, konkluderede de, at kødspisere i gennemsnit forbruger knap tre gange så meget vand og to en halv gange mere energi end vegetarer. I FNs rapporter får kvægproduktion ansvaret for 18 procent af den menneskeskabte drivhuseffekt. Under klimatopmødet i december delte aktivister i ko-, grise- og kyllingekostumer derfor pamfletter ud med overskriften "Segunda sem carne", kødfrie mandage. Skoler i Belgien (Gent) og Brasillien (São Paulo) har fulgt rådet og serverer nu vegetarfrokost hver mandag.

 

Nyt er det ikke, at ernæringseksperter og politikere anbefaler Vestens forbrugere at spise mindre kød, men på det seneste er nogle af dem begyndt at bede os om holde helt op. I England forbigår Lord Nicolas Stern, manden bag Stern-rapporterne om klimaforandringerne, sjældent en lejlighed til at støtte vegetarismen. Han forudsagde sidste år, at samfundet inden længe vil betragte kødspisere omtrent som spritbilister.

 

Sidste år fik England en vegetar som landbrugs- og fødevareminister. I Dansk Vegetarforening har man dog endnu en eksplosion i medlemstallet til gode - man tæller omkring 700 medlemmer mod 350 for fem år siden - men det er forventeligt, at bølgen rammer Danmark sidst: 320 daglige gram i gennemsnit gør danskerne til verdens mest kødspisende folk.

Under de nyere klima- og miljøhensyn ligger et langt ældre sundhedsrationale for vegetarismen. På undersøgelser svarer de fleste amerikanske vegetarer, at de undgår kød af sundhedsårsager - de ved, at det er sundere at spise grøntsager end store dyr. Men sandheden er lidt mere kompliceret end som så.

Vegetarer kan glæde sig over, at de helt undgår mættede fedtsyrer og de ækle pesticider, der af og til finder vej fra dyrefoder til animalske produkter. Spiser de varieret, får de også rigeligt med immunforsvarsstyrkende antioxidanter, magnesium, C-vitaminer og grove, hjertestyrkende fibre. For tre år siden viste en omfattende og kontroversiel amerikansk undersøgelse, at vegetarer også er mere modstandsdygtige over for flere typer cancer. Men fordi vegetarer i Vesten dyrker mere motion, ryger færre cigaretter og drikker mindre alkohol end de fleste kødspisere, er det meget svært at sammenligne kosten alene.

At ernæringseksperter på det seneste er blevet aldeles uenige om proteiners næringsindhold, gør ikke sagen lettere. Forskere fra otte EU-lande konkluderede sidste år - i det hidtil største koststudie af sin art - at proteiner sænker blodtrykket, mindsker appetitten og forebygger hjerte-kar-sygdomme.

"Protein er grundlæggende sundhedsstyrkende og sygdomsforebyggende," siger Arne Astrup, der er professor ved KU Life og leder af det europæiske projekt. "Det er stadig et kontroversielt budskab, som langtfra alle er enige i. Men der kommer faktisk hele tiden mere dokumentation for, at det anbefalede indtag af protein bør hæves."

Hver gang, forskere roser proteiner, er det dårligt nyt for vegetarer. Bønner, ærter, linser og en masse andet grønt indeholder også protein, men ikke nær så store mængder som kød og mejeriprodukter. Forskere er desuden blevet enige om, at det er kombinationen af forskellige typer proteiner, der er godt for helbredet, og her har kødspisere langt flere kilder til rådighed.

"Hvis vegetarer skal have alle de mineraler og vitaminer, som kødspisere har adgang til, skal de være uhyre bevidste om deres kost," siger Susanne Gjedsted Bügel, lektor på Institut for Human Ernæring ved Københavns Universitet. "B12-vitaminer er for eksempel helt umulige at få uden animalske kilder. Vegetarer kan selvfølgelig spise kosttilskud af forskellig art, men der er vi nogle, der har den grundlæggende holdning, at mennesker ikke er sat i værk for at spise piller. Vil man have de nødvendige næringsstoffer gennem almindelig kost, er man nødt til at spise kød."

Leif Skibsted, professor i fødevarekemi samme sted, kalder kød for "noget nær det perfekte ernæringsmiddel". Hvis vegetarer skal indsamle alle de velgørende aminosyrer og mineraler, som kødspisere får, skal de være mere end almindeligt opmærksomme, siger han. Af samme grund anbefales veganere, der hverken rører kød, fisk, mælk eller æg, at spise kosttilskud. I en hollandsk undersøgelse af 200 såkaldte "rå-veganere",

der kun spiser utilberedte grøntsager, havde mere end halvdelen forhøjet blodtryk som følge af mangel på B12-vitamin.

Flere undersøgelser tyder også på, at animalske produkter har nogle egenskaber, som slet ikke findes i planteriget. I denne måned offentliggjorde den amerikanske forening af eksperimentelle biologer, FASEB, et studie af proteinet cholin, der findes i rigelige mængder i svinekød, kylling, æg og mejeriprodukter. Cholin er også et transmitterstof mellem menneskers hjerneceller og har vist sig at spille en vigtig rolle for udviklingen af

spædbørns hjerner - nærmere bestemt den del, der behandler hukommelse.

 

Ernæringseksperter vidste i forvejen, at gravide kvinders diæt kan være afgørende for deres børns mentale udvikling; men at æg og bacon har en positiv effekt, er nyt.
Det er også velkendt, at kød får menneskekroppen til at optage jern mere effektivt. Jernmangel er et alvorligt problem mange steder, også herhjemme, hvor op mod hver tredje unge kvinde har problemer med at gennemføre graviditeter af den grund. Nogle tager kosttilskud, ofte med uheldige følgevirkninger, fordi kroppen har svært ved at optage jerntabletterne.

Forskere taler ligefrem om en "kødfaktor" - en særlig sammensætning af proteiner, syrer og peptider i kødet, der får kroppen til at optage jern mere effektivt fra både kød og grønt. Endnu er det ikke lykkedes nogen at beskrive kødfaktoren. Lars Kristensen fra Teknologisk Institut har forsøgt:

 

"Vi er helt sikre på, at der er en effekt, og at den ikke lader til at være knyttet til ét bestemt protein eller én aminosyre, men at den snarere er et produkt af flere samvirkende faktorer i kødet. Men præcist hvad den består af, og hvordan den fungerer, er lidt af et mysterium."

Kødfaktoren følger faktisk bedstemor Foers kostplan: Der er mest faktor i rødt kød og mindst i magre fisk.

I øjeblikket forsøger forskere at spore flere af de såkaldte "bioaktive komponenter" i kødet - de mekanismer, der sænker blodtrykket, dæmper appetitten og styrker optaget af jern. EU-finansierede "Q-PorkChains" er en af mange forskergrupper, der for tiden forsøger at opklare mysteriet om kødfaktoren.

I et andet ambitiøst projekt er forskere fra Københavns Universitet i fuld gang med at sammensætte et nordisk "måltidssystem" baseret på sunde, lokale råvarer. OPUS er et forsøg på at designe hverdagskost, der både lever op til de nyeste ernæringsråd og kravene om bæredygtighed. Ikke nogen let opgave, bekræfter ph.d. Charlotte Elisabeth Mithril, der har indsamlet tidligere forskning til projektet:

 

"Der er næsten lige så mange meninger om kost, som der er studier," siger hun.

Især proteinspørgsmålet er der uenighed om. Hvor meget skal man anbefale, og hvor skal det komme fra?

Proteinindholdet i New Nordic Diet er i den høje ende, og takket være gastronomisk bistand fra blandt andre Claus Meyer, er kilderne varierede: bælgfrugter, nødder, fisk, skaldyr og kød - især fra vildt. 200 voksne danskere skal til sommer følge den nordiske kostplan i et flere måneder langt forsøg. Næste år kommer turen til folkeskolebørn.

OPUS-projektet varsler, hvor undersøgelser af human ernæring er på vej hen. Det er bæredygtighed og de store, globale regnskaber - komplekse sammenhænge - der i stigende grad skal redegøres for, forklarer LIFEs Arne Astrup, der også leder OPUS-projektet.

"Miljøet er blevet et parameter i de sidste to-tre år, og det sætter et tydeligt præg på forskningen. Der er nærmest tale om en ny videnskab, der handler lige så meget om spild og forurening som om sundhed. Hvordan vægter man for eksempel sygdomme over for miljø? Ja, kødproteiner er med til at belaste miljøet, men de forebygger også, at folk bliver for tykke og får følgesygdomme, som måske er endnu mere belastende. Eller tag

de kuttere, der fanger torsk med trawl: De forurener helt vildt og forbruger meget mere energi end produktion af oksekød. Når vi tager et fly til Thailand, svarer det til at spise 6.000 bøffer - hvordan skal det påvirke vores kostanbefalinger? Man ender med at skulle lave en masse afvejninger, som ikke er faglige, men politiske."

 

(Publiceret på foodofLIFE.dk og i Weekendavisen d. 15. januar 2010)