Kærnemælk skal blive til fedtfattigt smør - 23.01.2012

Selvom kærnemælk er et biprodukt fra fremstillingen af smør indeholder det naturligt en række komponenter, som kan bruges til at fremstille smør med lavt fedtindhold. Et nyt projekt vil udvikle smørret.

Madvarerne skal have lavt fedtindhold. Det er efterhånden noget, forbrugere overalt i verden efterspørger. Smør har indtil nu ikke ligefrem været kendt for at have lavt fedtindhold, men det skal et nyt projekt støttet af Højteknologifonden nu lave om på. Erhvervspostdoc Lene Tranberg Andersen på Institut for Fødevarevidenskab står i spidsen for projektet, som er et samarbejde mellem Arla Foods og Københavns Universitet.

 

"Vores mål er at udvikle naturlige alternativer til fedtreducerede smørprodukter. Det skal ske med naturlige mælkeingredienser og med smagen af smør, men uden brug af kemiske tilsætningsstoffer. Det helt unikke ved sådan et fedtfattigt produkt vil være, at det er naturligt, fordi det udnytter mælkens egne stabilisatorer – phospholipider – som der er meget af i kærnemælk", forklarer Lene Tranberg Andersen om projektet.

 

Projektet vil belyse, hvordan man på en ny måde kan bruge mælkens naturlige phospholipider til udviklingen af fedtfattig smør. Den nye naturlige mælkebaserede ingrediens kan f.eks. sikre, at fremtidens smørprodukter kan have et lavt fedtindhold uden at det går ud over smag, smørbarhed og stabilitet. I praksis betyder det, at man kan producere smør med et lavere fedtindhold, uden at smørret kommer til at skille på samme måde som en sovs kan skille.

 

"I øjeblikket ved vi meget lidt om, hvordan phospholipider virker i fedtbaserede produkter som smør, og vi ved heller ikke hvor, hvornår og hvordan de skal tilsættes under produktionen for at udnytte deres egenskaber bedst muligt. Når vi har klarlagt det, kan vi udvikle mere detaljerede strategier for, hvordan denne naturlige mælkebaserede ingrediens kan udnyttes i produktionen af smør og en bred vifte af andre fødevarer", siger Lene Tranberg Andersen.

 

Hvis det lykkes at fremstille en ny mælkebaseret ingrediens og anvende den til udvikling af lavfedtholdige smørprodukter uden brug af syntetiske tilsætningsstoffer, har forskningen stort kommercielt potentiale for Arla Foods. Ovenikøbet er kærnemælk et biprodukt fra smørproduktionen, og i dag produceres der mere kærnemælk, end der kan sælges. Projektet skaber derfor også muligheder for at finde nye anvendelsesområder for den kærnemælk, som er i overskud.