Kødklister – hvor fedt er det? - 08.02.2010

Kødklister giver ikke nødvendigvis dårligere kødkvalitet, mener professor i Kødvidenskab.

Af Carsten Peter Sørensen, LIFE – Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet

Proteinet Thrombin, også kaldet kødklister, bliver karakteriseret som unaturligt og mange mener, det medfører dårligere madvarer til forbrugerne. Linjerne er dermed skarpt trukket op i den diskussion, der foregår i pressen mellem politikere og interesseorganisationer om kødklister. 

Men diskussionen om kødklister er noget unuanceret, mener professor i Kødvidenskab Anders H. Karlsson ved LIFE - Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet.

"Det er godt at være kritisk, men grundlæggende er kødklister som Thrombin helt naturligt. Thrombin er et blodprotein, der naturligt findes i alle mennesker og i de fleste dyr vi spiser, som pattedyr, fugle og fisk. Kødklister som Thrombin er altså ikke farligt", slår Anders H. Karlsson fast.

Thrombin som kødklister Thrombin er et blodprotein der findes i mennesker og dyr. Som kødklister blander man Thrombin i pulverform sammen med kødstykker, der tumbles, hvorefter Thrombin sammenbinder kødstykkerne.

 

I debatten om kødklister fremhæver kritikerne, at kødklister giver forbrugerne usikkerhed om fødevarerne, da forbrugerne ikke ved, om de for eksempel køber en bøf sammenstykket af småkød, muligvis af ringere kvalitet.

 

Men hvis lovgiverne kræver af producenterne, at de skal mærke kødprodukterne med, at der er brugt kødklister, så ved forbrugeren, hvad der kommer i indkøbskurven.

I mange tilfælde kan madvarer med kødklister faktisk være interessante for forbrugerne, siger professor Anders H Karlsson:

"Kødvarer med klister vil fremstå mere ensartet i farve og konsistens og være lette at fremstille i den størrelse og form, som forbrugerne ønsker. Samtidig vil forbrugerne ofte opleve at kødprodukter fremstillet med kødklister er nemmere at tilberede. Når man bedre kan designe kødet til det formål, forbrugeren skal bruge kødet til, så vil man

se et mindre svind ved tilberedning og kødet er nemmere at opvarme og skære ud".

Endelig har det været fremført i debatten om kødklister, at det medfører kødprodukter af ringere kvalitet. Men sådan mener professor Anders H. Karslsson ikke, det behøver at være:

"Produkter med kødklister giver flere muligheder i produktionen for at udnytte køddele, der måske ellers ville være brugt til hakket kød. Den type produkter spiser vi allerede mange af i dag. Det er positivt, hvis vi kan optimere anvendelsen af restprodukterne og dermed udnytte vores råvarer bedst muligt, ikke mindst af hensyn til miljøet. Men det betyder ikke at produkter fremstillet med kødklister nødvendigvis er ringere, end dem vi kender i dag".

"Får forbrugeren tilstrækkelig information om det, de køber til middagsbordet, medfører kødklister ikke dårligere madvarer og større usikkerhed, men der imod kan forbrugerne få flere muligheder og nye produkter", konkluderer professor i kødvidenskab Anders H. Karlsson.
 

Professor Anders H. Karlsson underviser fremtidens kødforskere på kødspecialiseringen ved kandidatuddannelsen i fødevarevidenskab på LIFE - Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet.   For yderligere information, kontakt professor Anders H. Karlsson på 3533 3289 eller

 

(Publiceret på foodofLIFE.dk)