Den Ny Nordiske Køkkenidentitet - 14.06.2010

Kåringen af Noma som verdens bedste restaurant placerer endnu engang Det Ny Nordiske Køkken sikkert på det kulinariske landkort. Succesen kan blandt andet tilskrives de helstøbte og medrivende fortællinger bag maden.

Af Malene Andersen, cand.mag i Kultur & Formidling

 

Den danske gourmetrestaurant Noma blev for nylig kåret som verdens bedste restaurant af Restaurant Magazine. Siden åbningen i 2003 er Noma strøget til tops og befinder sig nu i den absolutte madelite.

 

Forklaringen skal naturligvis findes i de gode råvarer, gastronomi på højt plan og et højt serviceniveau, men kunne det tænkes, at den stigende interesse for Noma og Det Ny Nordiske Køkken rækker længere end som så? Kan det mon siges at imødekomme tendenser i tiden, som Norden og Verden har ventet på med længsel? Her kan det være på sin plads at kaste et blik på de sociale og kulturelle aspekter ved Det Ny Nordiske Køkken, nærmere bestemt sammenhængen mellem mad og identitet.

 

En Kulinarisk totaloplevelse

Noma og Det Ny Nordiske Køkken formår at skabe helstøbte fortællinger om de nordiske råvarer, som påvirker både krop og bevidsthed.

 

Der er fortællinger om de nordiske sæsoner i efterårsæblerne, sensommerkrebsen og de nye danske kartofler. Der er fortællinger om den nordiske kulturarv i rugbrødet, blodpølsen og brunsvigeren. Og der er fortællinger om det nordiske terroir i osten fra Jämtland, trøflerne fra Gotland og jomfruhummeren fra Læsø.

 

Terroir Begrebet terroir er et fransk fagudtryk fra vinens verden, som betegner druens vækstbetingelser, dvs. klimaforhold, jordbundsforhold og dyrkningsmetode. Vinens smag, struktur og udseende afhænger således af det terroir, druerne er dyrket i. På sammen måde afhænger madens smag, struktur og udseende af det terroir, den enkelte råvare er dyrket i. Det Ny Nordiske Køkken har stort fokus på det nordiske terroirs betydning for udviklingen af unikke nordiske råvarer.

Endelig pirrer fortællingerne både øjne, ører, næse og mund med klare og støvede farver, bløde og sprøde teksturer samt salte, syrlige og søde smagsnuancer. Hvert måltid udgør på den måde en kulinarisk totaloplevelse, som omfatter en både tidslig, rumslig og sanselig dimension. Tid skal i denne sammenhæng forstås som erindring og naturens gang, mens rum skal forstås som det nordiske terroir.

 

Det Ny Nordiske Køkken har således sin helt egen kant, identitet og personlighed, som den spisende i bogstaveligste forstand kan indtage og inkorporere i sin krop og bevidsthed. Man spiser sig så at sige til et unikt stykke Norden.

 

Hvad kan den moderne forbruger så bruge det til?

 

Alternativ til fødevareindustrien

For det første imødekommer Det Ny Nordiske Køkken det moderne menneskes behov for at føle sig som et unikt jeg. Det er opstået i en tid præget af omfattende forandringer af

hverdagen, hvor tid, rum og sociale relationer gradvist splittes op, og hvor man ikke længere fødes med en fast identitet knyttet til køn, klasse eller erhverv.

 

Den enkelte må derfor langt hen ad vejen selv skabe sig en identitet til at strukturere og meningsudfylde hverdagen. Her spiller maden ofte en stor rolle som et konkret holdepunkt, der udtrykker bestemte normer og værdier.

 

Samtidig har fødevareindustrien i stigende grad fjernet tilknytningen til tid, rum og sanselighed fra sine produkter til fordel for mere eller mindre stedløse, historieløse og smagløse fødevarer. Fødevareindustrien har således ikke bidraget positivt til det senmoderne menneskes refleksive projekt, men har derimod øget skellet mellem producent og forbruger, og dermed sammenhængen mellem mad og identitet. På den måde forringes den enkeltes mulighed for at konstruere en selvidentitet gennem maden.

 

Det Ny Nordiske Køkken opstiller et alternativ til den moderne fødevareindustri ved at udstyrer de enkelte råvarer med en tidslig, rumslig og sanselig oprindelseshistorie. På den måde bringes producent og forbruger atter sammen, og sammenhængen mellem mad og identitet reetableres.

 

Et nordisk fællesskab

For det andet imødekommer Det Ny Nordiske Køkken det enkelte menneskes behov for at være en del af et fællesskab.

 

I en tid med stigende fokus på individet, skulle man tro, at den kollektive identitet ville miste værdi. Ikke desto mindre har der de seneste år været en fornyet interesse for det lokale, regionale og nationale. Ikke ment som 1800-tallets nationalromantiske enhedstilhørsforhold, men nærmere som et konkret og håndgribeligt supplement til den stigende globalisering og individualisering.

 

 

Med sit brede fokus på natur og erindring kan Det Ny Nordiske Køkken betragtes som udtryk for et erindringsfællesskab, der forankrer den spisende i en fortælling om det nordiske terroir og den nordiske kulturarv.

 

Dermed er Det Ny Nordiske Køkken også med til at (re)etablere idéen om en fælles lokal, regional og national identitet i Danmark og i Norden, som tilfredsstiller den enkeltes trang til at indgå i en form for kollektiv samhørighed.

 

En ny nordisk køkkenidentitet

Med sit nordiske køkken understreger Noma således ikke kun et generelt behov for kulinarisk fornyelse i den gastronomiske elite. De understreger også behovet for en ny nordisk identitet og et nyt syn på nordisk historie og kulturarv som modstykke til tidens globale og individuelle tendenser.

 

Det Ny Nordiske Køkken peger derfor både fremad og tilbage i tid. Tilbage på en fællesnordisk kulturarv og fremad gennem nye råvaresammensætninger og moderne molekylære tilberedningsformer. Den Ny Nordiske Køkkenidentitet opstår på den måde mellem tradition og innovation.

 

Noma og Det Ny Nordiske Køkken fokuserer på det nære, det enkle og det oprindelige. Det er en (gen)opfindelse af de nordiske råvarer, det nordiske terroir og en nordisk madkulturarv, som bygger på velsmag, harmoni, autencitet, tradition og innovation. En reaktualisering af den gode smag, det gode ophav og den gode historie, som er gået tabt i den moderne fødevareindustri. På den måde kan Det Ny Nordiske Køkken måske i virkeligheden bedst beskrives som en reaktionær revolution.

 

Samtidig hilses kåringen af Noma sikkert hjertelig velkommen af Nordisk Ministerråd, som netop har taget hul på fem nye år af deres program Ny Nordisk Mad, hvor fokus netop lægges på formidling og kommunikation med det formål at sikre Det Ny Nordiske Køkken en større udbredelse i både Norden og Verden.

 

Malene Andersen har skrevet speciale om det Ny Nordiske Køkken. Denne artikel er baseret på Malenes resultater fra specialet.

 

(Publiceret på foodofLIFE.dk)