Kål på de danske middagsborde - 31.08.2010

Der skal fokus på det sunde og det nordiske. Og det betyder ifølge danske forskere mere kål, flere bælgfrugter og vilde urter på de danske middagsborde.

Af Signe Rosendal Rasmussen, Kommunikationsmedarbejder

 

OPUS (2009-2013) OPUS er en forkortelse for "Optimal trivsel, udvikling og sundhed for danske børn gennem en sund ny nordisk kost". Projektet er en indsats for at øge børnesundheden i Danmark. Bag OPUS står LIFE - Det Biovidenskabelige Fakultet med professor Arne Astrup i spidsen. Projektet er støttet med 100 mio. fra Nordea-fonden.

Salat med perlebyg og strandengsurter. Hønsefrikasse med jordskokker, hestebønner og grønkål. Kærnemælksrand med hyldeblomst og bær. Det er blot nogle af de opskrifter, der er blevet udviklet som en del af Ny Nordisk Hverdagsmad. En madtype der er udviklet af kokke fra Meyers Madhus og forskere fra LIFE – Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet i forbindelse med forskningsprojektet OPUS.

 

I en ny rapport bliver råvaregrundlaget præsenteret. Og det er ikke beskedne krav, der stilles til den nye sunde mad i rapporten. Den skal mætte godt, give optimal næring i forhold til indlæringsevnen og styrke den mentale og fysiske ydeevne. Men ikke mindst skal den smage godt.

 

Ud fra disse overordnede præmisser har kokke og forskere igennem det sidste år arbejdet med lokale og regionale råvarer for at udvikle 300 opskrifter på sund nordisk mad.

 

Danskerne skal med

For at sikre udbredelsen af det nye "måltidssystem", som forskerne kalder det, skal danskerne involveres. Forskerne har taget de første skridt på vejen, og nu er det danskernes tur til at være med. Til det formål er der blevet udviklet et nyt website, www.idegryden.dk, som skal inspirere os alle til at lave sundere, mere velsmagende og bæredygtig mad.

På Idegryden vil kokkene og forskerne bag Ny Nordisk Hverdagsmad uploade opskrifter der overholder principperne bag den nye madtype, og dermed give folk mulighed for at teste dem hjemme i køkkenet. Det er desuden muligt at dele sine egne opskrifter, da forskerne gerne vil dokumentere danskernes bud på nordiske retter.

 

Foto: Simon Ladefoged

 

Mere mad fra de vilde landskaber

Processen Inden forskerne og kokkene i sidste uge kunne præsentere Ny Nordisk Hverdagsmad, er der i det sidste halvandet år blevet arbejdet hårdt på at definere præmisserne for maden.   En gruppe har set nærmere på råvaregrundlaget, og har besluttet hvilke råvarer der både er bæredygtige og nordiske og dermed kan indgå i Ny Nordisk Hverdagsmad. Denne gruppe har også defineret hvor mange gram rodfrugter, kød, bær, kål og urter der skal være i maden i en gennemsnitlig uge.   I en anden gruppe er selve det gastronomiske aspekt af maden blevet defineret. Det er her retter er blevet dømt ude og inde i det nordiske køkken. Gruppen har altså defineret den type mad, der er "nordisk" og som kan være en del af Ny Nordisk Hverdagsmad.   Efter de to grupper har defineret grundlaget, har det været kokkenes job at omsætte disse regler til egentlige opskrifter, som alle kan følge. De 300 opskrifter, der er blevet udviklet, skal nu testes af gennemsnitlige danskere. Sideløbende er der desuden blevet udviklet særligt børnevenlige opskrifter, som skal testes af 1.000 skolebørn.

Et af principperne bag Ny Nordisk Hverdagsmad er at benytte lokale og regionale råvarer. Tomater fra drivhuse, oliven og ananas er således ikke en del af råvaregrundlaget.

 

"Det handler om at benytte de råvarer, der er til stede", fortæller kok Mathias Holt, der har brugt det seneste år på at udvikle retter, der overholder kravene til Ny Nordisk Hverdagsmad. Det er fx ikke tilladt at bruge citron, ligesom der heller ikke vil være nordiske versioner af burgeren at finde på Ny Nordisk Hverdagsmads menukort.

Med råvarer der er til stede, mener Mathias Holt og forskerne bag, blandt andet råvarer der findes vildt i den danske natur. Således indeholder flere af opskrifterne i Ny Nordisk Hverdagsmad fx strandengsurter, brændenælde og skvalderkål.

 

Forskernes anbefalinger

Forskernes håb med Ny Nordisk Hverdagsmad er, at maden kan være med til at forebygge livsstilssygdomme, som fx type 2 diabetes og hjerte-kar-sygdomme, og kræft. For dette taler undersøgelser, der tyder på, at vilde planter indeholder større mængder mineraler, vitaminer og sygdomsbekæmpende stoffer end konventionelt dyrkede planter.

Forskerne har i rapporten opsummeret ti principper, de anser som grundlæggende for Ny Nordisk Hverdagsmad:

1. Mere frugt og grønt hver dag (meget mere: bær, kål, rodfrugter, bælgfrugter, kartofler og krydderurter)
2. Mere fuldkorn – især havre, rug og byg
3. Mere mad fra havet og søerne
4. Kød af højere kvalitet, men mindre af det
5. Mere mad fra de vilde landskaber
6. Vælg økologisk hver gang du kan
7. Undgå tilsætningsstoffer i maden
8. Flere måltider tættere på sæsonen
9. Mere hjemmelavet mad
10. Smid mindre ud 

Det videre forløb De 300 opskrifter skal i første omgang testes i et forsøg med 200 overvægtige danskere. De 200 forsøgsdeltagere bliver delt i to grupper, hvoraf den ene skal forsøge sig med de nye opskrifter på nordiske retter, mens den anden gruppe skal spise almindelig dansk mad. Undervejs i forsøget bliver forsøgsdeltagerne målt, testet og vejet for dels at undersøge om maden gør dem sundere, men også for at finde ud af om de kan finde ud af at lave den og rent faktisk kan lide den.   I det næste forsøg bliver 1.000 skolebørn fordelt på ti skoler involveret. Børnene får i en periode på seks måneder serveret børnevenlige versioner af Ny Nordisk Hverdagsmad, og vil undervejs i forsøget blive målt på sundhed og vægt. En særlig del af forsøget fokuserer på børnenes koncentration og indlæringsevne, og disse vil derfor også blive målt undervejs.

 

(Publiceret på foodofLIFE.dk)