Krav til fritureolier giver større fødevaresikkerhed - 18.10.2010

Krav til fedtsyresammensætningen i fritureolier vil mindske dannelsen af potentielt skadelige reaktionsprodukter.

Af Esther Ravnskjær Juul, Inger Billesskov, Tine Skriver, Leon Brimer og Mogens L. Andersen, LIFE – Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet

 

Udbuddet af fritureolier til fødevarebranchen er stort og med meget varierende fedtsyresammensætning. Oliens fedtsyresammensætning er afgørende for hvor stabil olien er i stegeprocessen og således, hvor egnet olien er til friturestegning. Lovgivningens krav til fritureolie omhandler i dag alene tilsætningsstoffer som antioxidanter og skumdæmper, mens der ikke er krav til fedtsyresammensætningen.

 

Der er således ikke megen hjælp at hente i anprisningen "fritureolie", når brugerne skal vælge olie til friturestegningen.

 

Selvom friturestegning er en simpel og udbredt tilberedningsproces i restauranternes køkkener, er de reaktioner, som sker i såvel olien som fødevarerne, komplekse og endnu ikke fuldt klarlagte.

 

I olien foregår hydrolyse, oxidation og polymerisering. Især oxidationsprocesserne er komplekse og giver mulighed for dannelsen af en lang række forskellige reaktionsprodukter. Der dannes såvel de ønskede stoffer, der giver frituretilberedte fødevarer deres karakteristiske aroma, smag og sprødhed, men også mange forskellige reaktionsprodukter, hvis kemiske struktur og sundhedsmæssige betydning langt fra er fuldt belyst.

 

Risikovurdering og lovgivning på området Der er ikke fra EFSA’s eller FAO/WHO’s side foretaget risikovurdering for fritureoliers fedtsyresammensætning og af friturestegning med hensyn til reaktionsprodukter som kan dannes i olien eller i den stegte fødevare. Området er heller ikke reguleret i EU fødevarelovgivningen. En risikovurdering på området kan give det nødvendige grundlag for anbefaling til branchen og eventuel lovgivning vedrørende valg af fritureolie og brug af olien.

Nogle af reaktionsprodukterne fordamper fra den varme olie, mens en del forbliver i olien og initierer yderligere reaktioner. Herved dannes bl.a. overfladeaktive stoffer, som nedsætter overfladespændingen mellem olie og fødevare og derved hjælper til i stegeprocessen. Processen er imidlertid endnu mere kompleks, idet stoffer som frigives fra fødevaren også influerer på reaktionerne i olien.

 

Reaktionsprodukterne gør med tiden olien uegnet til stegning på grund af ændrede fysiske og sensoriske egenskaber.

 

De reaktioner, som har fået størst opmærksomhed, er dannelse af transfedtsyre i olien og dannelse af akrylamid i fødevarerne. Det er velkendt, at disse reaktioner afhænger af henholdsvis graden af umættethed i den anvendte fritureolie og af temperaturen i fritureolien.

 

Fritureoliens kvalitet

De ønskede egenskaber for en god fritureolie er høj oxidativ stabilitet, et højt rygepunkt, lav tendens til skumdannelse, lavt smeltepunkt samt neutral smag. Oliens fedtsyresammensætning er især vigtig, da umættede bindinger fremmer oxidationsprocesser. Ernæringsmæssigt er de monoumættede fedtsyrer bedre end mættede og ved opvarmning er de mere stabile end de polyumættede. Derfor anses det for fornuftigt at anbefale højt indhold af den monoumættede fedtsyre oliesyre, mens indholdet af de polyumættede fedtsyrer linolsyre og specielt linolensyre bør holdes så lavt som muligt i olier til friturestegning.

 

Der findes ikke i litteraturen en egentlig definition på fritureolie, men flere angiver parametre for olie egnet til friturestegning. Fx angives fire karakteristika for en god fritureolie:

• Lavt indhold af mættet fedt
• Lavt indhold af linolensyre
• Høj stabilitet hvad angår oxidation og smag
• Ikke hærdet (fri for transfedtsyrer)

I faglitteraturen defineres en stabil fritureolie som en olie, som bl.a. lever op til følgende:

1. indhold af oliesyre > 50 %
2. indhold af linolsyre < 50 %
3. indhold af linolensyre < 3 %

Ved kortlægning af friturestegning i den danske udespisebranche identificeredes 10 olier, alle mærket som 'fritureolie'. Fedtsyresammensætningen var oplyst for 7 af de 10 olier. Af disse levede kun fire op til kriterierne for en stabil fritureolie, hvad angår indhold af oliesyre hhv. linolsyre.

 

Konklusion

Valget af fritureolie i den danske udespisebranche er i langt de fleste tilfælde baseret på prisen, hvis blot olien fra producentens side er angivet som 'Egnet til friturestegning'. Fastlæggelse af kriterier for, hvornår en olie må anses for velegnet til friturestegning, og dermed kan anprises som fritureolie, vil derfor være en fødevaresikkerhedsmæssig god indsats. 

 

Artiklen er baseret på et speciale for Master i Fødevarekvalitet og –sikkerhed af Esther Ravnskjær Juul, Inger Billeskov og Tine Skriver. Specialets navn er "Friturestegning i udespisebranchen. Kortlægning af eksisterende forhold med fokus på fødevaresikkerhed".

 

(Publiceret på foodofLIFE.dk og i Plus Proces)