Pumpet kød: Forbrugerne ved for lidt og stoler ikke på producenterne - 26.02.2009

Når du tænker på ordet "marinade," tænker du sikkert på grillaften og måske en hemmelig opskrift. Men virkeligheden er, at langt det meste kød, du ser i kølediske, er marineret på forhånd. I "neutralmarinade".

Hvis du ikke lige husker, hvordan ”neutralmarineret kød” smager, er det nok fordi, industrien ikke har travlt med at gøre opmærksom på denne type marinade. Årsagen skal ikke findes i produktet, men i forbrugernes opfattelser af kødet.

Styrker smag og holdbarhed

Danmark både producerer og importerer neutralmarineret kød, og det er udbredt i supermarkeder, i kantiner og på restauranter. Neutralmarinade består typisk af vand, salt og sukker, og begrebet er en fællesbetegnelse for de smagsneutrale blandinger, som industrien stiksprøjter eller tumbler ind i kød, for at forbrugerne skal opleve det som mere mørt, saftigt og velsmagende. Væsken hæmmer samtidig harskning og bakterievækst.

Kvaliteter som man kunne reklamere med. Når industrien alligevel ikke har travlt med at gøre opmærksom på, at kødet neutralmarineres, skal forklaringen findes i forbrugernes forestillinger om, hvad godt og dårligt kød er, og i deres manglende tillid til producenterne.

Det mener i hvert fald professor ved Fødevareøkonomisk Institut på LIFE Peter Sandøe, som samtidig er leder af Center for Bioetik og Risikovurdering (Cebra). Centeret er ved at udgive en rapport om synet på neutralmarinering. Rapporten er udarbejdet af Peter Sandøe, professor Lotte Holm og forskningsassistent Nina Konstantin Nissen fra Institut for Human Ernæring på LIFE.

 

"Pumpet kød" sælger ikke

Rapporten præsenterer en netop afsluttet interviewundersøgelse af bl.a. forbrugernes opfattelse af neutralmarineret kød, og på den baggrund vurderer Peter Sandøe:

"Tanken om at pumpe kødet med vand passer umiddelbart ikke ret godt ind i forbrugernes opfattelse af, hvordan man naturligt modner et stykke kød, og deltagerne i vores undersøgelse var generelt af den opfattelse, at kødproducenter – primært slagterierne – neutralmarinerer kød for egen vindings skyld, uanset hvad det indebærer for forbrugerne."

Derfor viser rapporten, som har fået navnet Let at tygge, men svært at sluge, da også, at mange omtaler det neutralmarinerede kød som "kød pumpet med vand", og at de umiddelbart har negative associationer til ordet neutralmarinering.

 

Skader ikke smagsoplevelsen

Forbrugernes tanker omkring neutralmarineret kød bunder ikke i negative erfaringer med selve det at spise kødet. For mange deltagere i undersøgelsen gjaldt det, at de, efter at have modtaget en smagsprøve, udtrykte sig positivt, og mange mente, at det neutralmarinerede kød smagte bedre og var mere mørt og saftigt end andet kød. Flere så samtidig en fordel i, at neutralmarineret kød ikke så nemt bliver tørt og sejt, hvis det steges for længe eller genopvarmes.

Der var dog også bekymring for, hvordan marineringen vil påvirke helbredet – specielt på lang sigt. Her er der en tydelig forskel mellem de almindelige borgere og de interviewede eksperters syn på tingene. Eksperterne er ikke bekymrede for de langsigtede helbredseffekter, men nogle af dem ser derimod en fare for, at kødet via marineringen kan blive forurenet med bakterier.

 

Borgerne skal oplyses om positiv virkning

Rapporten slutter med flg. tre anbefalinger:

 

• Der er brug for en mere præcis og forklarende betegnelse for at tilfredsstille ønsker om åbenhed og klarhed omkring, hvad neutralmarineret kød er, hvorfor kød neutralmarineres, og hvilket kød der er neutralmarineret.
• Der er brug for tydeligere mærkning og mere oplysning for at fjerne det ubehag ved neutralmarineret kød, som skyldes, at neutralmarinering opleves som noget fordækt.
• Der er brug for at oplyse om kort- og langsigtede helbredsrisici ved neutralmarinering for at fjerne bekymringer om helbredsrisici og gøre opmærksomme på reelle risici.

Klik her for at læse sammenfatning af rapporten Let at tygge, men svært at sluge...>

 

Kontaktperson: Professor Peter Sandøe

 

Kilde: foi.life.ku.dk

 

(Publiceret på foodoflife.dk)