Jagten på det perfekte kød - 30.10.2009

Hvor længe skal svinekødet stege for at blive mest muligt mørt og hvor høj skal temperaturen være for at kødet bliver bedst? Forskere undersøger effekterne af stegning ved lav temperatur over lang tid.

Af Signe Rosendal Rasmussen, kommunikationsmedarbejder

 

Svinefilet bliver normalt mørt ved tilberedning i en ovn, men danske forskere har fundet ud af, at hvis temperaturen sænkes og tilberedningstiden forlænges, bliver resultatet endnu bedre.

 

Forsøgene er en del af et større projekt, der frem til 2011 skal undersøge tilberedning af kød - både svinekød, oksekød og fjerkræ.

 

I den første fase af projektet har forskerne fundet, at der mellem 53 og 58 grader sker nogle strukturelle ændringer i kødet, der har stor betydning for mørhed og kogetab (den væske der forsvinder ved stegning). De bedste resultater (i forhold til mørhed) blev præsteret, i kød der var tilberedt ved 58 eller 63 grader, og som havde stegt i 20 timer.

 

Så det kræver tålmodighed at tilberede det perfekte kød.

 

Læs mere om forsøget og den møre steg i den populærvidenskabelige artikel Gastronomisk tilberedt svinekød med LTLT

 

(Publiceret på foodoflife.dk)