Kiwi forbedrer mørheden hos svinekød - 19.11.2008

Undersøgelse viser, at kiwimarinering af svinekød forbedrer mørheden og holder smagen neutral.

Af Mette Christensen og Per Ertbjerg, Det Biovidenskabelige Fakultet, Københavns Universitet

 

Marinering anvendes ofte til at øge den kulinariske værdi af kød og til at forbedre kødets mørhed.

 

Marineringsteknologien kan således anvendes til at højne spisekvaliteten af sejere muskler med et højere indhold af bindevæv.

 

I et forskningsprojekt blev det undersøgt, hvilken effekt marinering med kiwiekstrakt havde på  svinekøds mørhed.

 

Svineyderlår blev marineret med maltodextrin, stivelse og forskellige koncentrationer af kiwi-ekstrakt og derefter lagret i 2 døgn ved 2 oC.

 

Smagen blev testet af dommerpanel

Mørhedsændringerne blev efter varmebehandling analyseret instrumentelt, og spisekvaliteten blev bedømt af et trænet sensorisk dommerpanel. 

 

Resultaterne af begge analyser viste, at sejheden faldt markant i kiwimarinerede yderlår i forhold til yderlår, som alene var marineret med maltodextrin og stivelse.

Udfra den instrumentelle måling af mørhedsændringerne var det muligt at analysere effekten af kiwimarinering på henholdsvis muskelfiberdelen og bindevævsdelen af det varmebehandlede kød. Resultater viste, at begge komponenter blev svækket af marinering.

 

Den sensoriske bedømmelse viste, at kødets smag og struktur blev bibeholdt ved kiwimarinering. Derved adskiller kiwi-marinering sig fra marinering med andre frugtenzymer, idet eksempelvis papain fra papayafrugten bevirker, at kødet får en svampet struktur og overmodner.

 

Marinering med kiwienzym har derfor et klart anvendelsesorienteret potentiale for sejere muskler med et højt bindevævsindhold. 

 

(Publiceret på foodoflife.dk)