Yoghurts viskositet

Yoghurt kan siges at være et syrnet netværk (en gel) bestående af mælkens protein med indlejret fedt. Der er mange forskellige faktorer, der har betydning for konsistens og viskositet i yoghurt.

 

For det første er der tre forskellige typer: Røre yoghurt, set yoghurt og drikke yoghurt. Den rørte yoghurt er den almindelige type på det danske marked, set yoghurt er mere kendt fra Sydeuropa og Mellemøsten.

 

Ved fremstilling af røre yoghurt bliver den syrnede gel rørt op inden tilblanding af frugt og aftapning (koagelet røres blankt). Ved fremstilling af set yoghurt, derimod, syrnes produktet i den færdige emballage, hvorfor det opnås en anderledes struktur.

 

Drikke yoghurt homogeniseres i forbindelse med fremstillingen for at give en flydende konsistens.

 

Udover dette betyder varmebehandlingen meget, idet mælk til yoghurt varmebehandles kraftigt (typisk 92-95ºC i flere minutter). Dette betyder, at en del af mælkens protein (valleprotein) vil klumpe sammen og medvirke til at danne struktur og således forbedre viskositeten.
 
Protein indholdet kan forøges, enten ved at tilsætte skummetmælkspulver eller mælkeproteinpulver, eller ved at koncentrere mælken ved inddampning eller filtrering ved hjælp af membraner (ultrafiltrering). Jo højere protein indhold, desto højere viskositet.

 

Homogenisering forbedrer også viskositeten, idet denne proces gør, at mælkens fedt fordeles i mindre kugler, der bliver dækket af protein, hvorved de kan indgå aktivt i det syrnede protein netværk. Generelt er det således at jo mere fedt, desto højere viskositet.

 

Det er heller ikke ligegyldigt, hvilke bakterier der anvendes til syrning af yoghurt. Nogle bakteriekulturer udskiller såkaldte exopolysaccharider i forbindelse med deres vækst. Disse lange, kædeformede molekyler kan binde vand og medvirke til at give en god viskositet, særligt i yoghurt med lavt fedtindhold.

 

Lektor Richard Ipsen, LIFE - Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet

 

(Publiceret på foodofLIFE.dk)

---