Yoghurt - hvordan laves det?

Yoghurt fremstilles af mælk, der har været kraftigt varmebehandlet (typisk 92-95ºC i flere minutter).

 

Dette gøres dels for at fjerne alle sygdomsfremkaldende bakterier, dels for at forbedre konsistensen idet en del af mælkens protein (valleprotein) vil klumpe sammen og medvirke til at danne struktur. Mælken standardiseres desuden med hensyn til fedt indhold på centrifuger og med hensyn til protein indhold ved hjælp af membranfiltrering.

 

Homogenisering kan også foretages, men sker dog ikke altid. Homogenisering forbedrer viskositeten, idet denne proces gør, at mælkens fedt fordeles i mindre kugler, der bliver dækket af protein, hvorved de kan indgå aktivt i det syrnede protein netværk.

Den forbehandlede mælk tempereres så til 40-44ºC og tilsættes derefter en bakteriekultur, der indeholder Streptococcus thermophilus og Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus.

 

Bakterierne anvender mælkens sukker (laktose) som energikilde og danner i stedet mælkesyre, der gør mælken sur.

 

Når pH er lidt over 5, betyder syrningen, at mælkens protein klumper sammen og danner et netværk – en gel. Når pH er ca 4.5 stoppes syrningen, gelen omrøres, og der køles ned til 20-25ºC og frugt eller andre ingredienser blandes i, hvis det er påkrævet.

 

Derefter tappes yoghurten og køles ned til 5ºC. Den færdige yoghurt har en pH værdi på omkring 4.2.

 

Lektor Richard Ipsen, LIFE - Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet

 

(Publiceret på foodofLIFE.dk)

---