Syrnede produkters forskelle
Hvorfor er der forskel på de forskellige syrnede produkter?
Forskellene mellem de syrnede produkter skyldes anvendelse af forskellige bakteriekulturer. Der er f.eks. stor forskel på smagen af yoghurt og tykmælk.
Yoghurt fremstilles ud fra en bakteriekultur, der foretrækker en relativ høj temperatur (40-44ºC), mens tykmælken fremstilles af bakterier, der vokser bedst ved 18-22ºC.
Dette betyder også, at de har forskelligt stofskifte og giver forskellige smagskomponenter til mælken. I yoghurt er det acetaldehyd, der giver den karakteristiske 'blåsure' smag, hvorimod det bl.a. er diacetyl, der giver den mere smøragtige smag i tykmælk.
Desuden kan nogle bakterier producere stoffer (exopolysaccharider), der bl.a. binder vand og giver en tykkere konsistens i syrnede mælkeprodukter.
Lektor Richard Ipsen, LIFE - Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet
(Publiceret på foodofLIFE.dk)
Food of LIFE, - siden er sidst opdateret d.24. august 2009