Hvorfor svitser man grøntsager?
I mange opskrifter skal grøntsager svitses inden der tilsættes væde, men hvorfor svitser man dem i stedet for at lægge dem direkte i væden?
Det korte svar er: For at give smag.
Når man svitser i olie er temperaturen ret høj, typisk omkring 180 grader. Ved så høj temperatur begynder fødevarer at brune bl.a. på grund af de såkaldte Maillardprocesser.
Udover at grønsagerne brunfarves, dannes der også aroma- og smagsstoffer, som giver en karakteristisk stegt - eller måske endda branket - lugt og smag.
Hvis man kommer grønsager direkte i vand, vil de blive kogt. Da vand jo som bekendt ikke kan blive varmere end 100 grader, opnås der hverken brunfarvning eller dannelse af aroma- og smagsstoffer. Retten vil således få en anderledes smagsprofil.
Lektor Mikael Agerlin Petersen, Det natur- og Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet.
Food of LIFE, - siden er sidst opdateret d.2. februar 2012