Stivelse

Stivelse fungerer som energireservoir i f.eks. korn, kartofler og majs. Set fra et fysisk/kemisk synspunkt er stivelse en såkaldt polymer af -D-glucopyranose – kort betegnet (C6H10O5)n, hvor n betegner antallet af monomer-enheder i polymeren.

Mere information (på engelsk) omkring stivelse kan findes på: http://www.lsbu.ac.uk/water/hysta.html

I stivelsen findes to strukturelle komponenter, amylose og amylopektin. Amylose er generelt et lineært molekyle, hvor -D-glycopyranose enhederne er bundet sammen via -1,4-glykosidiske bindinger. Amylopektin er mere forgrenet og indeholder både -1,4- og -1,6-glykosidiske bindinger. Normalt består stivelse af ca. 20 pct. (vægt %) amylose og 80 pct. amylopektin.

Både amylose og amylopektin er ret store molekyler og kan begge indeholde langt over hundrede monomer-enheder, men antallet af monomer-enheder afhænger af stivelsens botaniske oprindelse.

Flemming Hofmann Larsen, LIFE - Det Biovidenskabelige Fakultet

 

(Publiceret på foodofLIFE.dk)

---