Persille og opvarmning

Persille har nogle problemer fælles med flere andre urter, men skal ikke betragtes som noget specielt farligt. Generelt gælder, at:

1. man skal skylle den grundigt for at fjerne jord m.m.
2. hvad enten den er tilsat rå eller varmet mad, skal man køle retten eller sovsen hurtigt ned, evt. ved at fordele i flere, mindre beholdere, da tyk sovs eller stuvning kan tage meget lang tid om at køle af
3. man ikke skal opbevare retterne for længe (et par dage i køleskab burde være o.k.) både for smagens og sikkerhedens skyld
4. man skal varme retten godt igennem inden servering

Persille er en krydderurt i jordhøjde med stor overflade. Den kan derfor rumme forholdsvis mange bakterier på overfladen, herunder sporedannende bakterier. Sidstnævnte kan overleve almindelig varmebehandling og få lejlighed til at vokse op og evt. danne toksiner, hvis afkølingen er for langsom, eller hvis retten med persille opbevares for længe ved for høje temperaturer.

Frilandspersille kan i uheldige tilfælde blive forurenet med dyre- eller menneskeafføring f.eks. via forurenet vand, omstrejfende dyr mv. Bliver den derefter brugt rå, kan der ske en direkte overførsel. Grundig skylning kan fjerne nogen, men ikke al forurening, så her må man stole på producenten. Haveejere skal selv være opmærksomme på at der ved meget kraftige regnskyl kan forekomme overløb fra kloakvand på nogle lokaliteter. 

 

Nogle mener, at persille ikke bør genopvarmes på grund af det høje nitratindhold, idet bakterier kan omdanne nitrat til nitrit, men persille indeholder generelt ikke mere nitrat end f.eks. rødbeder, spinat og rucola, og der sker ikke nogen bakteriel omdannelse, medmindre der er mulighed for bakteriel vækst.

 

Professor Susanne Knøchel, LIFE - Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet

 

(Publiceret på foodofLIFE.dk og i Samvirke)

---