Svin, ko og fjerkræ - protein og fedtindhold

Det kan være svært at finde rundt i kødjunglen i dag. Der er anbefalinger om at skære ned på kødet både af helbredsmæssige, men også miljømæssige grunde, samt anbefalinger om at spise bedre kød. For mange mennesker kan det dog være svært at overskue, hvilket kød der er det sundeste. Det vil vi prøve at råde bod på med denne artikel, idet kød er en sund og nærende spise og kilde til mange mineraler og vitaminer og specielt kvinder har en tendens til at spise for lidt kød og dermed få for lidt jern.

 

Danskerne spiser gennemsnitligt 138 g kød og kødprodukter om dagen (Se rapporten fra OPUS). Indtaget af kød sørger for 25 % af vores proteinbehov, men kun ca. 10 % af vores energibehov.

 

Grunden til at så meget af vores proteinbehov opfyldes af kød handler dog også om, at proteinindholdet i kød er letfordøjeligt. Det vil sige, at kroppen kan optage stort set al proteinet i kød (som regel over 90 %), hvorimod planteprotein er sværere at optage (typisk omkring 75 % bliver optaget i kroppen).

 

De forskellige udskæringers fedtindhold

Selvom vi optager næsten samme mængde protein fra både svinekød og oksekød, er forskellen imellem forskellige udskæringer af kød stor og de forskellige udskæringer indeholder forskellige mængder fedt.

 

Hvis du derfor vil prøve at holde dig til det magre kød eller blot vide, hvor stor fedtmængden i en bestemt udskæring er, giver tabellen her et godt overblik:

 

Svinekød

Betegnelse	Fedtindhold	Udskæring
Afpudset	<5 %	Svinemørbrad skinkeschnitzel (skinke inderlår, helt afpudset) Skinketern (skinke yderlår, helt afpudset) Skinkemignon; Svinefilet (svinefilet, helt afpudset) Bovsteg (svinebov, helt afpudset)
Magert	10 %	Nakkefilet (nakkefilet, helt afpudset) Skinkeculotte/skinkesteg (yderlår, ca. 5 mm spæk) Svinekam/koteletter (svinekam uden svær) Bovsteg (svinebov med svær)
Middelfedt	20 %	Ribbenssteg (svinebryst, kogestykke med svær) Flæskesteg (nakkekam med svær/svinekam med svær)
Fedt	>30%	Svinebryst med svær (stegt flæsk)

 

Oksekød

Betegnelse	Fedtindhold	Udskæring
Magert	<5 %	Inderlår uden kappe Tykstegsfilet uden kappe Klump uden kappe Afpudset højrebsfilet Afpudset mørbrad
Magert	5-10 %	Skank Yderlår Lårtunge Inderlår med kappe Mellemskært: tykstegsfilet med kappe
Middelfedt	ca. 15 %	Marvpibebov Hovedkød Tykkam Culotte Tyndbov Mellembov Tyndsteg med mørbrad Tyndstegsfilet med fedtkant Højrebsfilet med kappe
Fedt	ca. 25 %	Tyndbryst Tykbryst Entrecote med kappe Tværreb Slag Spidsbryst

 

Man kan til gengæld spare en del af fedtet ved at skære fedtkanten væk, som det kan ses i tabellen. For en flæskesteg af svinekam kan man spare ca. 13 procentpoint ved at skære fedtkanten af, og selv for svinekoteletter kan man spare ca. 8 procentpoint ved at skære fedtkanten af.

 

Fedtet i fjerkræ

Hos fjerkræ sidder fedtet primært i skindet. Kød fra fjerkræ uden skind er derfor magert
kød med 5 % eller mindre fedt.

 

Inden for fjerkrægruppen er der dog stor forskel i fedtindholdet. Kalkunkød er meget magert kød, selv hvis du beholder skindet på (5 % fedt), mens andekød er fedt kød med knap 40 % fedt, men her sidder langt det meste imidlertid i skindet, så ved at fjerne skindet kan du fjerne en del af kalorierne.

 

Mættede og umættede fedtsyrer

Der er også forskel på indholdet af umættede fedtsyrer. Svinekød indeholder 43 % mættede fedtsyrer og 57 % umættede fedtsyrer. Oksekød indeholder 45 % mættet fedt. Kylling derimod indeholder kun 32 % mættet fedt og hele 23 % polyumættede fedtsyrer.
Oksekød indeholder mere mættet fedt, fordi det er depotfedt fra køer, som er drøvtyggere. Det højere indhold af mættet fedt gør dog, at fedtet har en højere smeltningstemperatur.
 
Fedt fra fjerkræ som ænder og kyllinger indeholder flere umættede fedtsyrer og smelter ved lavere temperatur.  Fjerkræfedt har derudover et højere indhold af den essentielle linolsyre, der dog hører til omega-6 familien.

Når du spiser kød, får du også vigtige vitaminer som f.eks. jern, D-vitamin og flere forskellige B-vitaminer. Alle disse er vigtige for ens krop. 

 

Hvis du gerne vil gå efter det sunde kød - både fjerkræ, okse- og svinekød, så husk at vælge de magre udskæringer og skære fedtkanten fra. Kød er kilde til mange vitaminer og mineraler og specielt kvinder har en tendens til at spise for lidt okse- og svinekød, men med de mange magre udskæringer burde det være muligt at finde en, der både smager godt og samtidig giver dig en masse vitaminer og mineraler.

 

Mættet fedt: Et stort indtag af mættet fedt forhøjer kolesterolniveauet i blodet og øger dermed risikoen for blodpropper og åreforkalkning. Mættet fedt findes hovedsageligt i animalsk fedt, fx kød, smør, ost, mælk.   Umættet fedt: Hvis man erstatter sit mættede fedt med umættet fedt vil LDL-kolesterolniveauet i blodet falde og risikoen for blodpropper og åreforkalkning mindskes ligeså. Umættet fedt kan både være enkeltumættet og flerumættet. Særligt enkeltumættede fedtsyrer sænker LDL-kolesterol. Flerumættet fedt findes f.eks. i fisk og planteolie. Læs mere om fedtsyrer i leksikonartiklen

 

Kilder: Kød, fjerkræ og æg i kosten fra diætistforum og rapport fra fødevaredirektoratet

---