Kærnemælk

Kærnemælk er traditionelt det produkt, der bliver til overs, når man laver smør på smørkærner. Før i tiden blev alt smør fremstillet ud fra fløde med et fedtindhold på omkring 40% ved at udkærne fedtet i en smørkærne.

Den mekaniske proces fløden udsættes for svarer til at piske fløden, hvorved luft indarbejdes og der opstår et skum. Mælkens fedtkugler beskadiges af den mekaniske behandling, fedt udpresses, skummet kollapser og fedtet samles i større partikler (smørkorn).

 

Kærnemælken er så alt det, der ikke er i smørkornene, og i Danmark er det meste smør fremstillet ud fra syrnet fløde, hvorfor kærnemælk naturligvis også er syrnet.

 

Den indeholder ikke meget fedt (under 1 %), men det meste af proteinet fra den oprindelige syrnede fløde.

 

Da mejerierne i 1970´erne overgik til fremstilling af smør på kontinuerte smørmaskiner (såkaldte smørkanoner) blev fløden ikke syrnet inden udkærning, og kærnemælken kunne ikke bruges som drikkemælk.

 

Smørret bliver ved denne proces i stedet syrnet ved tilblanding af en koncentreret bakteriekultur efter udkærning. Den søde kærnemælk kan anvendes som ingrediens f.eks. til fremstilling af is eller flødeost. I stedet for kærnemælk bliver der fremstillet syrnet skummetmælk som erstatning, men der er også såkaldt 'gammeldags' kærnemælk på markedet, der er fremstillet ved udkærning på smørkærner.

 

Det er dog således, at man anvender fløde eller mælk med meget lavere fedtindhold (helt ned til 4 eller 5 %) da kærnemælken ved denne produktion er hovedproduket, og ikke smørret.

 

Lektor Richard Ipsen, LIFE - Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet

 

(Publiceret på foodofLIFE.dk)

---