Glutenskelettet

Glutenskelettet er en struktur, der dannes i hvededej ud fra glutenproteiner ved æltning af mel og væske. Glutenskelettet har stor betydning for, om der kan bages et luftigt brød ud fra mel. Under bagningen "stivner" glutenskelettet, fordi proteinerne denaturerer under varmebehandlingen.

 

Dannes fra hvede

Glutenstrukturen/skelettet kan kun dannes ud fra hvede. Glutenproteiner udgør hvedens lagerproteiner, og de findes kun i hvedens frøhvide (endosperm). Lagerproteinerne i korn er sammensat af 2 forskellige typer proteiner, og i hvede hedder de glutenin og gliadin.

 

Glutenproteinerne er ikke opløselige i vand, og derfor kan de isoleres fra en dej ved at skylle den i vand. Man får så en glutenmasse, der ligner tyggegummi. Kvaliteten af gluten varierer i forskellige hvedesorter (Triticum aestivum), og hvedesorter inddeles efter hvilke formål, de er egnede til. Brødhveder er velegnede til brødbagning, hvorimod glutenkvaliteten i foderhveder er for ringe til at de kan anvendes til brødbagning.

 

Lektor Åse Hansen, LIFE - Det Biovidenskabelige Fakultet

 

(Publiceret på foodofLIFE.dk)

---