Biotilgængelighed

Hele kerner og frø

I kerner og frø som korn, solsikke- og græskarkerner, hørfrø og alle former for bønner og linser findes en mindre eller større del af mineralerne bundet i fytat, og i den form kan vi ikke optage mineralerne. Desuden indeholder skaldelene også nogle polyfenoler, som kan binde mineralerne.

Der er således lav biotilgængelighed (lav optagelse) af mineralerne fra kornprodukter som kogte ris, bulgur, kerner af spelt, byg, samt havregryn, bønner, solsikke- og græskarkerner og hørfrø. I linser findes en mindre del af mineralerne bundet til fytat, og de har derfor større biotilgængelighed og er dermed en relativ god vegetabilsk kilde til mineraler sammenlignet med bønner og korn. Kogning af linser øger yderligere biotilgængeligheden af mineralerne.

 

Kerner og frø indeholder også enzymet fytase, som kan frigive mineralerne fra fytaten og dermed gøre dem biotilgængelige. Dette enzym aktiveres under spiring og under dejprocesser ved fremstilling af brød.

 

Spirer

Under spiring af kerner og frø aktiveres fytase-enzymet, så frøet kan bruge de bundne mineraler til vækstprocesserne, og samtidigt bliver mineralerne gjort tilgængelige. Gode kilder til mineraler er således bønnespirer (mungbønner), spirede linser og spiret korn.

 

Ved fremstilling af spirede bønner skal man være opmærksom på, at blandt andet almindelige bønner (Phaseolus vulgaris) ikke er egnede til spiring, da de indeholder nogle giftstoffer - lektiner, som ikke nedbrydes under spiringen;  derimod ødelægges de ved kogning.

 

Brød

Rug har høj aktivitet af fytase og i kombination med lang procestid ved fremstilling af rugbrød, så er hovedparten af rugens mineraler blevet gjort biotilgængelige i rugbrød.

 

Ved fremstilling af fuldkornshvedebrød med langtidshævning, kan hvedens fytase også gøre mineralerne biotilgængelige. Derimod er der begrænset optagelse af mineraler fra et fuldkornshvedebrød (grahamsbrød) fremstillet med kort procestid (et par timer), da fytasen ikke har haft tid nok til at fraspalte mineralerne fra fytaten.  

Havregryn

I havregryn er fytaseenzymet ødelagt ved fremstillingen af havregryn, og havrens mineraler kan derfor ikke optages fra havregryn, uanset om de spises "rå" eller der koges grød af dem. Dette gælder også müsli, der er ristet.

 

Imidlertid kan havrens mineraler gøres biotilgængelige ved at lade havregryn indgå i et langtidshævet brød med mel af fuldkornshvede eller rug, da hvedens og rugens fytase så kan frigive havrens mineraler.

 

Grønsager

Biotilgængeligheden af mineraler fra frugt og grønsager er generelt ikke undersøgt nærmere, med mindre det drejer sig om afgrøder, der indeholder oxalsyre. Oxalsyreholdige produkter som spinat og rabarber har dårlig biotilgængelighed af mineraler, da oxalsyren binder mineralerne.

 

Lektor Åse Solvej Hansen, LIFE - Det Biovidenskabelige Fakultet ved København Universitet

 

(Publiceret på foodofLIFE.dk)

---