Introduktion til molekylær gastronomi

Definition af molekylær gastronomi Københavns Universitets foreslåede definition er: "Det videnskabelige studie af velsmag og anvendelsen af videnskabelige principper til forståelse og forbedring af gastronomisk madlavning."

 

Harold McGee definerer molekylær gastronomi som: "The scientific study of deliciousness"

 

Molekylær gastronomi er et tværfagligt område, der favner kemi, fysik, sensorik og gastronomi.

 

Inden for den molekylære gastronomi findes flere aktører. På verdensplan er det specielt navne som Hervé This, Harold McGee, Heston Blumenthal, Adria Ferran og Peter Barham der gør sig gældende.

 

På KU findes også flere eksperter indenfor molekylær gastronomi: Michael Bom Frøst, Leif Skibsted, Torsten Vildgaard og Bo Frederiksen

 

En række danske kokke er ligeledes gået med på bølgen af molekylær gastronomi, her kan nævnes Bo Bech, Rene Redzepi og Torsten Schmidt.

 

Hervé This anses for at være molekylær gastronomiens fader. Han har udarbejdet "10 elements of basic kitchen knowledge"

 

1. Salt dissolves in water
2. Salt does not dissolve in oil
3. Oil does not dissolve in water
4. Water boils at 100 C (212 F)
5. Generally foods contain mostly water (or another fluid)
6. Foods without water or fluid are tough
7. Some proteins (in eggs, meat, fish) coagulate
8. Collagen dissolves in water at temperatures higher than 55 C (131 F)
9. Dishes are dispersed systems (combinations of gas, liquid or solid ingredients transformed by cooking)
10. Some chemical processes - such as the Maillard Reaction (browning or caramelizing) - generate new flavours.

Hvad er en emulsion?

En emulsion består af to væsker som er ikke blandbare eks. eddike (hydrofil) og olie (hydrofob) (McGee s 625). Polært og apolært, H20 og et fedtmolekyle, polaritet. Hvorimod alkohol er fuld opløseligt i vand. Stabile emulsionen dannes ved hjælp af emulgeringsmiddel eks. Lechithin som både har en polær og en apolær del.

 

Hvad er en koagulering?

Proteiner der denaturerer, det vil sige ændring af sin naturlige struktur, kan binde til hinanden, hvilket også kaldes koagulere.  Dette giver et langt netværk af proteiner, som giver en tyk struktur. Når man koger et æg sker der en koagulering.

 

Hvad er collagen?

En tredjedel af et dyrs kropsvægt består af collagen også kaldet bindevæv. Collagen er koncentreret i skind, sener og knogler. Collagen kan nedbrydes til gelatine, (vingummi).

 

Kort forklaring af maillard og bruning

Fødevare som kaffe, chokolade, brød- og stegeskorper er alle produkter af en maillard reaktion. Det er en reaktion mellem et kulhydrat molekyle og en aminosyre. Der dannes en brun farve og hundredevis af aromakomponenter.