Gastronomisk tilberedt svinekød med LTLT

Svinefilet er en udskæring, der ved normal tilberedning i en ovn giver en mør steg. Men steges den ved lav temperatur over lang tid (LTLT) giver det mere ensartet varmepåvirkning, som gør stegen endnu mere mør og giver ekstra god spisekvalitet. Netop denne spisekvalitet jagter de gastronomiske restauranter, når de tilbereder kød med LTLT. Ved hvilke temperaturer og stegetider bliver svinefilet mest mørt? Og hvorfor bliver kødet så mørt ved netop denne tilberedningsform? Slagteriernes Forskningsinstitut og KU-Life optimerer i nye forsøg spisekvaliteten med LTLT.

Af PhD-studerende Line Christensen, Kødvidenskab, Institut for Fødevarevidenskab, LIFE - Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet 

 

I første del af projektet er svinefilet blevet tilberedt i vandbad ved temperaturer mellem 48°C og 63°C i op til 20 timer. For at måle effekten af de forskellige varmebehandlinger blev der målt mørhed, kogetab og farve på kødet efter varmebehandlingen. Noget tyder på, ved en vurdering af de første resultater af LTLT-tilberedt svinefilet, at der mellem 53°C og 58°C sker nogle strukturelle ændringer i kødet, der har stor betydning for mørhed og kogetab.

 

Supermørt efter 20 timer

Forsøgene viste (se figur 1), at kød varmebehandlet ved 58°C og 63°C var mere mørt end kød varmebehandlet ved 48°C og 53°C. Derudover viste det sig, at kødet ikke blev mere mørt ved at øge opholdstiden fra tre til otte timer. Men ved at øge opholdstiden til 20 timer blev kødet mere mørt. Dette var dog ikke tilfældet ved 48°C, hvilket formentlig skyldes, at kødet stadig var lidt råt ved denne lave temperatur.

 

 

^{Figur 1. Effekt af opholdstid på Warner-Bratzler peak force (mål for sejhed) ved LTLT-behandling af svinefilet ved 48°C, 53°C, 58°C og 63°C.}

 

Lav temperatur, mindre svind af væske

Som vist i figur 2 steg det procentvise kogetab med stigende temperatur, således at svinefilet varmebehandlet ved 63°C havde det højeste procentvise kogetab, mens der ved 48°C og 53°C var signifikant lavere kogetab. Opholdstiden havde dog ingen signifikant effekt på størrelsen af kogetabet ved de fire temperaturer.

 

 

 

^{Figur 2. Effekt af opholdstid på kogetab (%) af LTLT-behandlet svinefilet ved 48°C, 53°C, 58°C og 63°C.}

 

Kødets farve ændrer sig uanset temperatur

Farven på svinekød, tilberedt ved LTLT, blev målt med et instrument der bl.a. måler hvor lyst/mørkt (hvid/sort) samt hvor rødt kødet er.

 

Resultaterne viste (se figur 3) store forskelle ved opholdstider på tre timer, hvor øgede temperaturer resulterede i lysere kød, mens forskellene i lysheden af kødet mellem de fire temperaturer blev mindre ved at øge opholdstiden til 8 og 20 timer. Hvor lyst kødet er, kan fortælle noget om hvorvidt kødets proteiner er denaturerede, da denaturerede proteiner reflekterer lyset og dermed synes dette kød lysere. I figur 3 ses, at ved 63°C ændrer lysheden i kødet sig ikke med øget opholdstid, mens kødet ved 48°C blev betydelig lysere ved øget opholdstid, hvilket kan betyde at proteinerne over tid denaturerer selv ved lave temperaturer.

 

 

^{Figur 3. Effekt af opholdstid på L* værdien (lyshed) af LTLT-behandlet svinefilet ved 48°C, 53°C, 58°C og 63°C.}

 

LTLT-behandling af svinefilet reducerede den røde farve i kødet med både stigende temperaturer og øget opholdstid.

 

Flere forsøg frem til 2011

Første del af forsøget viser, at der stadig er mange ubesvarede spørgsmål i forbindelse med LTLT tilberedning af svinekød. Hvornår bliver bindevævet blødt og hvad sker der med kødets fiberdel imens? Hvor længe virker kødets enzymer, og er der en optimal opholdstid ved en given temperatur? Og er nogle muskler bedre egnet til LTLT behandling end andre?

 

Udover den øgede spisekvalitet af LTLT behandlet kød, åbner tilberedningsformen samtidig for en række udfordringer vedrørende den mikrobiologiske sikkerhed. Det skal derfor undersøges hvorvidt bakterierne vokser eller hæmmes ved disse temperaturer. Dog er de lave temperaturer på f.eks. 48°C irrelevante, fordi de forventes ikke at være mikrobiologiske sikre. Senere i projektet skal det også undersøges, hvordan LTLT påvirker tilberedning af fjerkræ og oksekød.

 

Forsøgene udføres med tilskud fra Svineafgiftsfonden og Fødevareerhverv.

 

Generelt om måling af mørhed i kød Instrumentelle målinger af kødets mørhed (eller sejhed) anvendes ofte i kødforskning. De kan give et udtryk for hvorvidt noget kød er mere sejt eller mere mørt end andet ved at måle kraften af modstanden mod overskæring af kød med helt ens dimensioner. I dette projekt blev en metode kaldet Warner-Bratzler Shear Test anvendt, hvor overskæringen af kødet foregår med en plade med trekantet udskæring. Pladen er helt flad så den ikke skærer, men derimod presser sig gennem kødet. Så jo mindre modstand mod overskæring, jo mere mørt vurderes kødet.

 

(Publiceret på foodofLIFE.dk og danishmeat.dk )