Når mikroorganismerne snakker godt sammen, bliver osten bedre

Mikroorganismer kommunikerer med hinanden ved hjælp af kemiske signalstoffer. Et sted, der bliver kommunikeret lystigt, er på overfladen af oste, mens de modnes. Viden om den mikrobielle sammensætning på osteoverflader er vigtig for at producere oste med konstant god spisekvalitet.

Af postdoc Klaus Gori og professor Lene Jespersen, Institut for Fødevarevidenskab, LIFE – Det Biovidenskabelige Fakultet, Københavns Universitet

 

På overfladen af nogle oste udvikles der i løbet af modningen et såkaldt kitlag bestående af både gær og bakterier. Det er kitlagets sammensætning, der er med til at bestemme

ostenes endelige smag, lugt og tekstur. I løbet af de første dage af modningsfasen er det primært gær som Debaryomyces hansenii og Geothricum candidum, der er til stede på

osteoverfladen. Gærenes nedbrydning af laktat medfører, at pH på osteoverfladen stiger, hvilket muliggør vækst af de mindre syretolerante bakterier. Den bakterielle flora består

primært af Gram-positive bakterier.

 

Mikrobielle interaktioners rolle i ostemodning

Både gær og bakterier med vigtige egenskaber såsom høj salttolerance og anti-mikrobiel

aktivitet bruges til osteproduktion. Men det sker

Starterkultur En starterkultur er en rendyrket blanding af en eller flere arter mikroorganismer, som bruges ved fermentering af fødevarer.

jævnligt, at kommercielle starterkulturer ikke etablerer sig på osteoverfladen, og i mange tilfælde bliver de udkonkurreret af vildtvoksende mikroorganismer (den såkaldte husflora) i mejeriet.

 

Det vil sige, at kulturer, som udviser en speciel egenskab som renkultur, ikke nødvendigvis udviser den samme egenskab, når der er andre mikroorganismer til stede. Dette tyder på, at mikrobielle interaktioner mellem mikroorganismerne optræder på osteoverfladen. Sådanne mikrobielle interaktioner kan være positive såvel som negative.

 

Helt præcist hvilken rolle, mikroorganismers produktion og opfattelse af signalstoffer har for ostemodning, er endnu ikke klarlagt. Men på sigt vil en øget viden omkring

kommunikationsveje i mejerirelevante mikroorganismer eksempelvis muliggøre en bedre styring med ostemodningsprocesserne. Styres de ikke korrekt, kan der ske det, at en Danbo ost angribes af skimmelsvampe og sygdomsfremkaldende bakterier, fordi de ønskede mikroorganismer ikke har fået etableret sig på overfladen. Osten fordærves og må kasseres.

 

Quorum sensing – når mikroorganismer snakker sammen

Kommunikation mellem mikroorganismer kan ligge til grund for både positive som negative mikrobielle sammenspil. Mikroorganismer kommunikerer med hinanden ved hjælp af kemiske signalstoffer, en proces som ofte bliver refereret til som quorum sensing.   Mikroorganismer producerer forskellige signalstoffer, hvoraf nogle bliver anvendt til intraspecies kommunikation (inden for samme art), mens andre bliver anvendt til interspecies kommunikation (mellem forskellige arter).   Gram-negative bakterier bruger laktoner til intraspecies kommunikation, mens Gram-positive bakterier bruger små peptider.Til interspecies kommunikation bruger bakterier furanen Autoinducer-2 (AI-2).   Gær producerer også signalstoffer, selvom det ikke er undersøgt i så høj grad som hos bakterier. Den mejerivigtige gær D. hansenii producerer ammoniak, som den bruger til koordination af væksten på overflader. Ligeledes synes D. hansenii at anvende aromatiske alkoholer som tyrosol, phenylethanol og tryptophol som signalstoffer.

 

(Publiceret på foodofLIFE.dk og i Temahæfte 2010)