En nyttig mutation

^{Alle fotos i artiklen: Jørgen Nielsen}

Functional Food er et begreb, der skiller vandene. Må man forbedre fødevarers naturlige egenskaber? Må man gøre det legitimt at spise mængder af slik ved at tilsætte vitaminer? Lektor Birthe Møller fra Institut for Fødevarevidenskab lider ikke af berøringsangst.

Lektor Birthe Møller Jespersens projekt lyder umiddelbart tilforladeligt. Gennem brugen af en genopdaget type byg, kommer hendes forskningsgruppe med et bud på en ny fødevareingrediens, der har baggrund i naturens egne luner:

"Vi har fundet en muteret byg, der har ligget på lager siden en gang i 1960-erne, og som viser sig at have et ekstremt højt kostfiberindhold. Vi havde 200 gram fra start, og har nu i løbet af fem år opdyrket flere hundrede kilo. Kostfiberen har en evne til at øge viskositeten i en opløsning og den egenskab gør den virkelig sund for vores organisme. For når vi spiser byggen, er vi interesseret i at have så højt et kostfiberindhold som muligt".

 

"Vi har undersøgt om kostfiberen har nogle særlige ernæringsmæssige, strukturelle og funktionelle egenskaber. I den forbindelse har vi haft behov for at arbejde sammen med mejerifolk, kemikere og ikke mindst Institut for Human Ernæring. Det tværfaglige samarbejde, der opstår i løbet af processen er noget af det allermest inspirerende".

"Fiberen er ekstraheret fra byggen og tilsat til kærnemælkskoldskål, yoghurt og saft. Og i samarbejde med Institut for Human Ernæring har vi lavet et kostforsøg for at se om kostfiberen eksempelvis sænker kolesterolindholdet i blodet og øger mæthedsfornemmelsen. Vi følger altså byggen hele vejen fra jord til bord" siger Birthe Møller Jespersen, og tilføjer:

 

"Netop denne type kostfiber har den egenskab, at den giver mundfylde i et produkt. Nogle light fødevarer har næsten ingen mundfylde eller 'flødet' smag, men ved at tilsætte denne kostfiber får man den fyldige smag tilbage. Det er ret genialt i forhold til vores sundhed, da man dermed erstatter en del af det usunde fedt med de meget sunde kostfibre, og så får en god og sund funktionel fødevare".