Ka' kakao redde verden?

Kakaoen har en lang rejse foran sig, når den som en frugt af form som en lille rugby-bold bliver hugget ned fra træet i plantagen i Afrika. Men det er håndteringen i de første dage efter høsten, der er afgørende for kvaliteten af det færdige produkt vi kommer i munden.

Smagspaneler har afsagt dommen: det er muligt at forbedre aromaen på kakao og chokolade gennem helt fundamentale ændringer på vejen fra råvare til færdigt produkt.

 

Indeni den ovale frugt sidder 35-40 bønner, omgivet af en slimet pulp. Det er helt afgørende for udviklingen af kakaosmagen, at bønnerne, efter at være blevet frigjort fra frugtskallen, udsættes for en naturlig gæringsproces, der ender med at dræbe kimen i bønnen.

 

Chokoladefabrikanten Toms har i samarbejde med Cocoa Research Institute of Ghana fundet en metode, hvor man fermenterer bønnen i en træbakke, i stedet for i en stor bunke, hvilket giver en mere ensartet kvalitet, oven i købet på kortere tid. Ph.d.-studerende ved Institut for Fødevarevidenskab Michael Crafack har netop fået mulighed for på tolv dages rundrejse at studere forholdene ved kilden:

 

"Jeg fik ansættelse som erhvervs-ph.d. hos Toms i samarbejde med Institut for Fødevarevidenskab, hvilket har givet mig mulighed for at komme til Ghana og studere kakaofermentering med egne øjne. Projektets titel er "Novel fermentation Processes for the Production of high quality Cocoa", og går i store træk ud på at forstå kakao fermenteringsprocessen bedre, så man kan styre den i en retning, hvor man kan lave en bedre kvalitets kakao. Det er lettere sagt end gjort, for det er en kompliceret proces, der traditionelt foregår under primitive forhold i dyrkningslandet. Hvor man eksempelvis ved ølbrygning arbejder i sterile omgivelser og tilsætter en udvalgt gærstamme, ligger kakaobønnerne udendørs ved de afrikanske bønder og påvirkes af vejret, hvor de bliver udsat for både vilde gærstammer, mælke- og eddikesyrebakterier, så det kan udvikle sig i mange retninger".

Michael Crafack vil i løbet af sit projekt arbejde med en strammere styring af fermenteringen via forskellige starterkulturer og nye fermenteringsmetoder:

 

"Målet med det hele er at kakaobønderne får en bedre pris for et godt kvalitetsprodukt, og at vi får en chokolade med en endnu bedre smag", slutter Michael Crafack.