Gastronomisk legestue

^{Alle fotos i artiklen: Jørgen Nielsen}

Er det et laboratorium, eller er det et køkken? Svaret er ja! Mandag aften mødes to verdener i byens underligste madklub omkring eksperimenter, der fører gastronomien nye og spændende steder hen, samtidig med at de inspirerer forskerne.

"Vi er nogle studerende fra Institut for Fødevarevidenskab, der mødes med nogle kokkeelever mandag aftener og afprøver idéer i feltet mellem håndværk, æstetik og naturvidenskab," fortæller stud. scient. Mathias Skovmand.  

 

"For os studerende er det et frirum, hvor vi får lov at bruge nogle af de ideer, vi sidder og får under forelæsningerne. Teori er ikke let at afprøve i køkkenet; det tager faktisk lidt tid, og kokkeeleverne har heller ikke tid på deres arbejde til at afprøve idéer på grund af stress i køkkenet. Her har vi ressourcerne og lokaler, som indeholder stort set det samme som den gennemsnitlige Michelin-restaurant, plus nogle enkelte ting, som er endnu vildere. Vi har virkelig gode faciliteter. Vi er også en slags madklub, så vi kommer med en ret hver på sådan en aften!"

 

Et madunivers

Rikke Højer, stud. cand. scient. i gastronomi er uddannet kok og professionsbachelor i Human Ernæring. Hun har valgt at tage sin overbygning på Institut for Fødevarevidenskab:

"Jeg kan ikke undvære det her madunivers, og det er fantastisk som uddannet kok at få en ekstra dimension i form af videnskabelig baggrundsviden. Jeg tror trenden indenfor madlavning bliver, at man går mere i dybden med den enkelte råvare, og bruger de køkkentekniske egenskaber i langt højere grad til at tilgodese smag og konsistens, og til at se på hvordan man sammensætter produkterne".

 

"Det er ikke noget, de går meget op i på kokkeskolen, der er ikke rigtig noget kemi," siger Lasse Skov-Larsen, nyuddannet kok, og sammen med Mathias én af stifterne af mandagsklubben.

 

 

Æstetik kontra videnskab

Kemiker Karsten Olsen har som universitetsmand ikke det samme forhold til den æstetiske præsentation af maden:

 

"Det er her, kokkene kommer ind. De kan inspirere os, og til gengæld kan vi give dem forklaringer på, hvorfor tingene nogle gange ikke lykkes!"

 

Rikke Højer følger op:

 

"Som kok lærer man, hvordan man gør, men det er sjovt at kende den præcise årsag til, hvorfor souffléen hæver. Det åbner en helt ny verden, og det er vildt spændende!"

Mathias Skovmand er helt enig:

 

"Jeg har altid syntes, at differentialligninger var dødssyge, indtil jeg så en graf over, hvordan man beregner kernetemperaturen på en bøf. Så faldt det mig pludselig let," griner han og tager hul på dagens agenda:

"I aften er vores tema vilde planter; vi har hentet de fleste råvarer i skoven eller mosen, så vi har tranebær, skovsyre, skovmærke, nødder, svampe og havtorn. Det er sund logik at bruge de ting, vi har omkring os, som er gratis, sunde og miljøvenlige. Det kan godt være, det er en trend, men der er virkelig hold i det!"