Gris på dybt vand

^{Alle fotos i artiklen: Jørgen Nielsen} 

Man sænker en gris ned på seks kilometers havdybde. Resultatet er skinker og koteletter, hvor smag og saftighed er bevaret, men hvor alle mikroorganismer er dræbt af det enorme tryk. Nej, det er ikke sådan det foregår i virkeligheden, men princippet er det samme.

I fremtiden kan det blive muligt at købe et bredt udbud af fødevarer, der er produceret ved hjælp af højtryk i stedet for varmebehandling og kemisk konservering som saltning.

Fadet på bordet i et af Institut for Fødevarevidenskabs mange madværksteder er fyldt med små indbydende pindemadder med tynde skiver af skinke. Smagen er frisk og kødet er saftigt.

 

"Kødet forbliver enormt saftigt, når det bliver trykbehandlet. Det, der ofte er galt med svinekød er, at det bliver tørt og kedeligt når det tilberedes af forbrugerne, og det vil vi gerne prøve at ændre på ved at lave nye og interessante produkter," siger Mette Christensen, lektor i fødevarekemi.

 

"Kan det være et alternativ til mere eksotiske delikatesser som carpaccio? Det mener vi godt, det kan, men vi har ikke ambitioner om at ændre på danskernes favoritter som flæskesteg", forsikrer Mette Christensen.

 

Fortrykt kylling

Vibeke Orlien, forskergruppeleder for Fødevarekemi siger:

 

"Både hamburgerryg og skinke bliver saltet, dels for smagens, dels for holdbarhedens skyld. Det højtryksbehandlede svinekøds-carpaccio er ikke saltet overhovedet, men man kan alligevel fornemme en let salt smag, så det er en helt ny type produkter, som er lidt sundere, fordi du er fri for at tilsætte salt. I det hele taget vil højtryk kunne bruges til at producere fødevarer helt fri for tilsætningsstoffer. Man kan forestille sig færdigretter som en 'fortrykt' kylling, der er lige til at smide på havegrillen, og som bare skal brunes færdig".

Teknikken er ny, men bruges allerede til produkter som skiveskåret pålæg, der kan højtryksbehandles i den færdige pakning, hvilket dræber farlige bakterier som listeria. De to forskere mener, at metoden er konkurrencedygtig, også på andre madvarer:

 

"Påvirkningen er ens over hele stykket på én gang, i modsætning til varmebehandling, der først skal trænge ind udefra".

Mette Christensen er ret vild med de små saftige hapser på fadet:

 

"Hvis det her vinder indpas, kan man også forestille sig det som et alternativ til de mere orientalske ting som sushi".

 

"Ja, og så er det dansk", siger Vibeke Orlien.

Metoden kan i princippet bruges til at producere mange nye typer af fødevarer, men indtil videre har forskerne koncentreret sig om kød og mejeriprodukter.