Må persille genopvarmes? Dit svar Ja

Du har helt ret. Der er dog visse forbehold (som ikke er anderledes end genopvarmning af andre madvarer).

 

Må persille genopvarmes? Ja

Persille har fået en speciel mytisk status i danskernes bevidsthed når det gælder køkkenhygiejne, måske fordi persille førhen var en af de få krydderurter, der blev brugt som drys på maden.

 

De fleste, der har haft skolekøkken, har således fået en angst for at bruge persille til genopvarmede retter eller gemme en ret med persille i. Her er således en god lejlighed til at få sat nogle af forholdene om persille på plads.

 

Persille er en krydderurt i jordhøjde med stor overflade. Det betyder, at der kan være forholdsvis mange bakterier på overfladen, herunder sporedannende bakterier. Hvis der er tale om frilandspersille kan den også blive forurenet med dyre- eller menneskeafføring for eksempel via forurenet vand eller omstrejfende dyr.

 

Persille bruges ofte rå 

Dernæst bruges persille – i lighed med frisk basilikum, purløg, koriander og andet pyntegrønt –  ofte rå, dvs. med evt. sygdomsfremkaldende bakterier intakte, hvis de har været tilstede. Endeligt fremhæver mange også, at persille ikke bør genopvarmes på grund af det høje nitratindhold, da bakterier kan omdanne nitrat til nitrit..

 

Tager vi det sidste først, så indeholder persille generelt ikke mere nitrat end f.eks. rødbeder, spinat og rucola, snarere tværtimod. Den bliver brugt i mindre mængder og der sker ikke nogen bakteriel omdannelse, medmindre der er mulighed for bakteriel vækst. Hvis en ret køles hurtigt ned og varmes godt igennem næste dag, burde der ikke være problemer. 

 

Det samme gør sig gældende for de sporedannende bakterier. Man kan fjerne en del ved grundig skylning i rent vand, men nogle vil blive tilbage. De udgør dog kun et problem, hvis man ikke køler retten hurtigt nok ned eller opbevarer den i for lang tid/ved for høj temperatur. Igen burde et par dage i køleskab ikke være noget problem.

 

Afhængig af producenten

Hvis persillen er blevet forurenet med bakterier, parasitter eller virus fra for eksempel fra vilde dyr. kan det give problemer at spise den rå. I de senere år har der været adskillige tilfælde blandt andet i USA, hvor eksempevis forurenet spinat, basilikum, persille og forårsløg har været involveret i større udbrud. Grundig skylning kan fjerne nogen, men ikke al forurening, så her er man som forbruger afhængig af, at producenten har taget sine forholdsregler.

 

Persille har altså nogle problemer fælles med flere andre urter/grønsager, men skal ikke betragtes som noget helt specielt. Generelt skal man skylle persillen grundigt for at fjerne jord. Og hvad enten persillen er tilsat mad rå eller ikke, så skal man køle sovs eller andet hurtigt ned, for eksempel ved at fordele maden i flere, mindre beholdere. Store portioner, tyk varm stuvning eller sovs i en gryde tager meget længere tid at køle ned end de fleste gør sig klart.

 

Gem rester i køleskab og gem dem ikke for længe både for smagens og sikkerhedens skyld – og nyd så ellers persillen.

 

Professor Susanne Knöchel, LIFE - Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet

 

(Publiceret på foodofLIFE.dk)