Hervé This - faderen bag det hele

Hervé This anses for at være molekylær gastronomiens fader. Den franske fysisk kemiker har interesseret sig for mad og dets kemi siden 1980, og i 1988 skabte han sammen med fysikeren Nicholas Kurti det, der senere skulle blive til Molekylær Gastronomi.

 

Igennem tiden har Hervé This blandt andet fundet ud af, hvordan man ukoger et æg, og han har regnet ud, at man kan lave 24 liter mayonnaise ud af en enkelt æggeblomme.

 

Ukogte æg med C-vitamin

Når et æg bliver kogt, ruller proteinmolekylerne sig ud, sætter sig sammen og lukker vandmolekylerne inde, hvilket gør ægget hårdt. For at "ukoge" ægget skal molekylerne frigøres fra hinanden.

 

Det kan gøres ved at tilføje fx sodium borohydride, indenfor tre timer blever ægget flydende igen. Hvis du vil selv vil prøve at "ukoge" æg, kan c-vitamin også bruges.

 

Opskrifter fra laboratoriet

Hver måned leverer Hervé This en ide fra sit laboratorium til den franske kok Pierre Gagnaire, som så omsætter videnskaben til en regulær opskrift. Herefter bliver opskriften præsenteret på Pierre Gagnaires hjemmeside (på fransk).

 

(Publiceret på foodofLIFE.dk)