For en sikkerheds skyld

I dag importerer vi vores fødevarer fra alverdens lande, og Danmark er selv storeksportør af fødevarer og ingredienser til fødevareproduktion. Både for at beskytte de hjemlige forbrugere og for at sikre eksporten er det altafgørende, at fødevaresikkerheden er i orden.

Af professor Susanne Knøchel, Institut for Fødevarevidenskab

 

Bioimaging Vi har idag en række avancerede visuelle metoder til at undersøge celler. For eksempel kan vi måle pH inden i celler og flytte rundt på disse. Hvis en sygdomsfremkaldende bakterie som Listeria monocytogenes får sin membran beskadiget af et antibakterielt stof, er den ikke i stand til at opretholde sit intracellulære pH. I svag sur opløsning ses derfor, at levende celler har et højt intracellulært pH (røde), mens pH i de beskadigede celler (grønne) falder til omgivelsesniveau. Metoden kan altså bruges til at se på, hvilke celler, der er blevet beskadiget af en given påvirkning.

På det mikrobiologiske område kræves viden om, hvilke sygdomsfremkaldende organismer, der kan overføres med fødevarerne, hvor de kommer fra og deres egenskaber. Vi skal vide, hvordan de opformeres, hvordan vi udelukker, hæmmer eller eliminerer dem på de forskellige produktionstrin.

 

Vi skal vide, hvordan vi opdager dem i fødevarerne, hvordan prøvetagning organiseres og ikke mindst, hvordan virksomheder og myndigheder tilrettelægger en kontrol, der sikrer, at der bliver taget de rigtige forholdsregler.

 

Desuden kan der være brug for viden om, hvilke risici, der anses for acceptable, og hvilke strategier, der er effektive og ressourcemæssigt mulige at implementere samt de nationale og internationale regelsæt på området.

 

"Nye" mikroorganismer

Blandt udfordringerne er, at der hele tiden bliver fundet nye organismer/biologisk materiale, der kan forårsage sygdom.

 

Den bakterie, der i dag er årsag til de fleste registrerede tilfælde af maveinfektion herhjemme, Campylobacter jejuni, er for eksempel først blevet kendt inden for de sidste 30 år, og vi har lært endnu flere ”nye” sygdomsvoldende mikroorganismer og prioner at kende siden da.

 

Globaliseringen bringer nye sygdomme

Vores øgede rejseaktivitet og importen fra mange lande og klimazoner har betydning i forhold til hvilke organismer, vi eksponeres for, og her spiller vores ændrede spisevaner med større grad af udespisning og indtag af rå grønsager og bær også en rolle.

 

Smitte, der overføres via dårlig håndhygiejne eller forurenet vand, får derfor større betydning. Tænk blot på de seneste års udbrud forårsaget af norovirus fra importerede hindbær, og de mange, der vender hjem fra ferie med maveproblemer.

Det er i den henseende en opgave af global betydning at finde gode vandrensningmetoder, der kan fjerne de uønskede organismer.

 

Vil have mindre konservering

Biofilm og optisk pincet Mange mikroorganismer kan hæfte sig fast på overflader på udstyr eller på biologiske materialer. Der kan opbygges, hvad man kalder en biofilm, hvor mikroorganismerne sidder mere beskyttet mod ydre påvirkninger som for eksempel desinfektionsmidler. Det kan være vanskeligt at afgøre, hvordan og hvor fast de enkelte mikroorganismer sidder på overfladen, men her kan et nyudviklet apparatur, en optisk pincet, bringe os helt nye informationer. Her fanges cellen i en laserstråle, bringes tæt på de relevante overflader, og vi kan så måle den kraft, der skal til for at separere celle og overflade igen. Vi kan på denne måde se, om der er særlige forhold, der påvirker fasthæftningen og dermed har betydning for forebyggelse eller rengøring.

Samtidig er vores ønsker om både mindre konservering og lang holdbarhed vanskelige at få til at balancere, fordi det bliver vanskeligere at dræbe uønskede mikroorganismer eller hindre dem i at vokse.

 

Tag for eksempel bakterien Listeria monocytogenes, der giver anledning til relativt få, men ofte meget alvorlige infektioner, der kan ende med dødsfald. Denne bakterie vokser rigtig godt ved lav temperatur, i vacuum- eller gaspakning, og den tåler også en del salt.

Den kan af samme grund være et problem i kød- og fiskepålægsvarer - ikke mindst hvis man gerne vil bibeholde en lang holdbarhed og producere med lavt saltindhold og uden konserveringsforbedrende stoffer.

 

Meget arbejde har derfor været lagt i at bestemme, hvornår bakterien bliver inaktiveret eller har mulighed for at vokse og derefter matematisk modellere disse oplysninger, så man kan forudsige dens skæbne under forskellige betingelser.

 

Molekylære detektiver

Forskningsmæssigt får vi hele tiden nye redskaber og ny indsigt. Molekylærbiologiske metoder hjælper til med det detektivarbejde, der for eksempel er i at bestemme, hvor mikroorganismerne kommer fra og hvilke egenskaber hos dem, der har betydning for deres overlevelse, vækst og virulens.

 

Nye metoder har blandt andet gjort det muligt at se på hele genomet, og hvordan generne udtrykkes, og bioimaging kan anvendes til at visualisere, hvordan bakterier opfører sig helt ned på enkeltcelleniveau.

 

Listeria kan nemt etablere sig i en fabrik på udstyr, gulvoverflader, i afløb mv, og hvor den kan være vældig svær at fjerne. Her kan vi ved brug af de nye metoder se på bakteriens gener og finde frem til, hvilke der har betydning for god vedhæftning, hvilke stoffer, den limer sig fast med, og vi kan måle, hvor fast enkelte celler sidder.

 

Dette skulle gøre os bedre rustet til at bekæmpe dannelsen af bakteriefilm og forebygge dannelsen af den.

 

Fakta Eksempler på hvornår en række fødevarebårne sygdomsfremkaldende mikroorganismer og prioner er blevet opdaget: 1884 Vibrio cholerae (bakterie, har forårsaget millioner af døde i store epidemier) 1888 Salmonella (bakterie, ca. 180.000 registrerede tilfælde I EU i 2005) 1896 Shigella 1897 Clostridium botulinum (”pølseforgiftningsbakterie”, producerer toksin) 1914 Staphylococcus aureus 1939 Yersinia enterocolitica 1945 Clostridium perfringens (bakterie, vokser under dårlig køling af varm mad) 1949 Listeria monocytogenes (bakterie, stort problem i kølevarer) 1950 Bacillus cereus 1951 Vibrio parahaemolyticus 1976 Cryptosporidium (parasit, dansk udbrud med 100 syge i 2005 ) 1977 Campylobacter jejuni (bakterie, ca. 200.000 registrerede tilfælde I EU i 2005) 1978 Small Round Structured Viruses (dansk udbrud med over 1000 syge i 2005) 1980 Hepatitis E 1982 EHEC (VTEC) 1986 Cyclospora 1996-7 Prioner, BSE (kogalskab) (ødelagde oksekødsmarkedet i flere lande gennem nogle år)

 

 

(Publiceret på foodofLIFE.dk og i temahæftet Fremtidens fødevarer fra 2007)