Kokkene ind i ligningen

Interview med Claus Meyer, adjungeret professor i fødevarevidenskab ved Det Biovidenskabelige Fakultet, Københavns Universitet, gastronomisk iværksætter, medlem af Det Danske Gastronomiske Akademi.

Af Lykke Thostrup

 

Gastronomi Gastronomi er læren om og kunsten at spise godt. Det er glædeligt for forbrugerne, at gastronomien nu er blevet ophøjet til et forskningsområde, og at fødevareforskningen, der længe har været et anliggende for industrifolk og forskere, nu også får kokke med i ligningen. Industrien får rettet sin opmærksomhed imod mulighederne for at skabe ultimative smagsoplevelser, og forskerne genfinder et menneskeligt incitament til at beskæftige sig med faget. Det siger Claus Meyer om det nye forskningsområde molekylær gastronomi.

"Fødevareforskningen har kørt et parløb med industrien de sidste 100 år – jeg synes, det er et etisk problem, hvis man stiller hele fødevareforskningen forholdsvis ukritisk til rådighed for industriens og landbrugets egen opfattelse af, hvad deres og samfundets udfordring er. Det gode ved, at der kommer kokke med ved bordet, er, at de slås for velsmagen.

 

Molekylær gastronomi tager afsæt i, at mennesker gerne vil have en smidig produktion og mad til rimelige priser, men at de i høj grad også gerne vil ledes frem til enestående smagsoplevelser. Uanset om de er frembragt af håndværkere, altså kokkene, eller industrien", siger Claus Meyer.

 

Skal kokkene så til at læse videnskabelige artikler?

"Nej, for de fleste kokke er dybest set ikke særlig akademisk eller bogligt anlagte, i stedet skal de låne sig selv ud til forskningen. Fødevareforskningen skal til gengæld gøre sig anstrengelser for at tale et sprog, kokkene kan forstå".

 

Hvad kan forskerne lære kokkene?

"Den molekylære gastronomi startede i England og Frankrig, hvor stjernekokke oprettede egne laboratorier eller arbejdede sammen med kemikere og fysikere om at konstruere nye konsistenser – for eksempel geleer der var varme, og skum der var meget luftige.

 

Kokkene fik ideerne, og forskerne fandt formlerne, der gjorde det muligt at kvalitetssikre og multiplicere recepterne i en pokkers fart. Da man for eksempel fandt formlen bag flødeskum, kunne man pludselig piske andre råvarer med det rette protein- og fedtindhold til skum – for eksempel ærtesaft og foie gras.

 

Nogle kokke er sande genier, men deres arbejdsliv levner ingen tid til fordybelse, og de er desuden nok af natur lidt usystematiske – de skal overleve fra morgen til aften, hvor der kommer 100 mennesker og vil have god mad.

 

Forskeren kan opkvalificere og få kokken til at tænke over andre ting – når en forsker finder ud af, hvordan forskellige rødvinsaromaer opfører sig i sauce, håber vi, at bundniveauet for rødvinssauce i restaurantenterne løfter sig, og at kokkene begynder at udforske, om den viden for eksempel også kan bruges til at forstå ølsovs".

 

Kan kokkene også lære forskerne noget?

"Molekylær gastronomi er det videnskabelige studie af velsmag (Harold Mcgees definition "the scientific study of deliciousness"). Forskere ved meget om smag som teknisk begreb, men de ved ikke nødvendigvis noget om velsmag.

 

Forskerne kan undersøge hvad som helst, men spørgsmålet er, hvad det kan bruges til, og hvem det er godt for, når dagen er omme. Kokkene skal vise vejen, delagtiggøre fødevareforskerne og industrifolkene i deres iagttagelser, erfaringer, udfordringer og værdier og dermed være med til at sætte en forskningsagenda, der bygger bro til de ambitiøse forbrugere", slutter Claus Meyer.

 

(Publiceret på foodofLIFE.dk og i Temahæftet "Fremtidens fødevarer" fra 2007)