Forskning er en vigtig råvare i fremtidens mad

Forbrugerne kræver, at maden skal være spændende og smage godt. Samtidig skal der være sikkerhed for, at maden ikke gør os syge, og den må ikke være usund. Vores forskere samarbejder på mange områder med fødevareindustrien for at imødekomme forbrugernes ønsker om sund, sikker og spændende mad - nu og i fremtiden.

Af tidligere institutleder Grete Bertelsen og institutadministrator Carsten P. Sørensen, Institut for Fødevarevidenskab

 

Forskernes viden om, hvordan bakterierne lever, bliver brugt til at undgå, at bakterier kommer ind i og formerer sig i fødevarerne, når en gris bliver slagtet, eller mælken bliver fremstillet.

 

Samtidig hjælper avanceret matematik med styring og kontrol af madvarernes kvalitet. Man analyserer hurtigt et stort antal prøver fra madvarerne og undgår, at eventuelle fejl eller urenheder når ud til forbrugerne ved supermarkedets køledisk.

 

Forskning giver spændende mad

Nye skånsomme måder at tilberede maden på – for eksempel ved højtryksbehandling i stedet for kogning og stegning – kan i fremtiden sikre flere vitaminer i maden. Og nanoforskning hjælper med at designe fødevarer på en ny og mere ernæringsrigtig måde.

Maden kan derfor blive sundere, når forskningen bliver en ingrediens.

 

Smag er også meget vigtig for glæden og oplevelsen ved et godt måltid. Viden om gær gør det muligt at producere nye og endnu bedre smagsvarianter i rød- og hvidvin. Og når forskerne samarbejder med de bedste kokke i den nye disciplin molekylær gastronomi kan forbrugerne i fremtiden se frem til helt nye og spændende kostkomponenter – for eksempel gulerodskaviar.

 

Som forbrugere kan vi altså se frem til ny, spændende og sikker mad i fremtiden. Men også helt science fictioninspirerede projekter om udvikling af mad til astronauter kan resultere i ændringer i maden på dagligdagens middagsbord.

 

Fra dødelig erfaring til sund forskning

Ser man på udviklingen i forventningen til mad, er der sket en fantastisk udvikling. Fra at mad blot skulle give mætte maver, er forbrugernes forventninger til maden steget markant.

 

I dag ønsker forbrugerne en spændende oplevelse og minimal risiko ved den mad, de kommer i munden. Det stiller store krav til viden om, hvad maden består af helt ned på molekylært niveau. Hvordan ændrer og påvirker man maden ved tilberedning hjemme i køkkenet, ved produktion af råvaren i landbruget eller ved forarbejdning i fødevareindustrien?

 

Erfaringer overleveret gennem generationer har lært os, hvad der er sundt, og hvad man ikke skal spise. Men i gamle dage har tragiske sygdomme eller dødsfald kun kunnet give vigtig lærdom om at nogle frugter ikke er spiselige, eller at ensidig kost er dårlig.

 

Kun forskningen kan give svarene på, hvorfor det er sådan.

 

Fremtidens mad bliver mere kompliceret

Det er ikke længere acceptabelt, at mennesker bliver syge af den mad, de spiser. Og når forbrugernes forventninger til maden vokser, så kan man ikke bare prøve sig frem og se, hvad der sker med dem, der spiser de nye produkter. Derfor bliver forskning til en af de vigtigste råvarer i den mad, forbrugerne spiser.

 

Forskningen skal sikre, at forbrugerne får den spændende og sunde mad, de ønsker, uden risiko for sygdomme. I temaets artikler giver vi nogle smagsprøver på, hvordan forskningen arbejder og bidrager til bedre mad i fremtiden.

 

God appetit med madforskningen.

 

(Publiceret på foodofLIFE.dk og i temahæftet Fremtidens fødevarer fra 2007)