Sæt en varmelampe på silden og se, om den er klar til at blive spist

LIFE-Klumme: NIR-spektroskopi er både et billigt og hurtigt redskab til at måle modningen i saltede sild

Denne Klumme er skrevet af:

Rasmus Bro,  professor på Institut for Fødevare-videnskab

I dag vurderes modningen af gammeldags modnede saltsild ved en manuel og tidskrævende bedømmelse af sildens udseende og konsistens.

 

Men nu har ny forskning vist, at man faktisk bare kan sætte en varmelampe på silde-lagen og straks se, om silden er klar til at blive spist.

En undersøgelse udarbejdet af Kvalitets- og Teknologigruppen på Institut for Fødevarevidenskab i samarbejde med Danmarks Fiskeriundersøgelser har således vist, at såkaldt nærinfrarød (NIR) spektroskopi både er et billigt og hurtigt redskab til at måle modningsprocessen i saltede sildeprodukter.

 

Udover at NIR-spektroskopi også giver ensartede målinger, har metoden desuden den fordel, at den er ikke-destruktiv, altså er det ikke nødvendigt at ødelægge sildene for at afsløre modningsgraden.

Sammenlignet med den manuelle bedømmelse, der både er ressourcekrævende og kan variere afhængig af den person, som udfører vurderingen, anses NIR-spektroskopi derfor som et glimrende alternativ.

 

Traditionerne går tilbage til middelalderen

Selve håndværket at producere gammeldags modnede sild er baseret på traditioner helt tilbage fra middelalderen.

Nutidens danske sildeproducenter anvender stort set kun sild fanget i Nordsøen eller i Atlanterhavet. Sildene saltes som regel i tønder i Island eller Norge, inden de sendes til Danmark, hvor de opbevares i kølerum ved 0-5 grader Celcius, indtil de er klar til at blive pakket i glas.

Om sildene er klar til pakning er hidtil blevet afgjort ved en manuel vurdering baseret på et indgående kendskab og mange års erfaring. Vurderingen er tidskrævende og kan kun udføres af et begrænset antal personer.

 

Med NIR-målinger bliver det nu muligt at foretage en hurtigere vurdering af modningen på samtlige tønder og dermed muligt at foretage en løbende optimering af produktionen.

 

(Publiceret på foodoflife.dk)