Nye overvågningsmetoder til ost

LIFE-Klumme: Et forskningsprojekt har vist, at man kan udnytte spektroskopi og kemometri til at opnå grundlæggende viden om mejeriprodukters kvalitet og lysfølsomhed.

Denne Klumme er skrevet af:

Rasmus Bro,  professor på Institut for Fødevare-videnskab

Charlotte Møller Andersen, lektor på Institut for Fødevarevidenskab

Du kender det sikkert kun alt for godt.

 

Du har været inde hos den lokale rigtige ostehandler, som stort set kun handler med ost, og købt en ost, som du synes vældig godt om.

 

En uge efter går du i supermarkedet og finder til din store glæde nøjagtig samme mærke ost i kølemontren, men konstaterer ved hjemkomsten efter udpakningen, at den ikke smager nær så godt som den fra ostehandleren!

 

Hvad er der sket med osten, og hvorfor begynder den måske allerede efter nogle få dage at få en harsk smag?

 

De spørgsmål kan fødevareforskere nu give svar på, idet der nu er fundet nye metoder til overvågning af ost under lagring.

 

Viden om kvalitet og lysfølsomhed i mejeriprodukter

Et 3-årigt forskningsprojekt hos os (Institut for Fødevarevidenskab, red.) har således vist, hvordan man kan udnytte spektroskopi og kemometri til at opnå grundlæggende viden om mejeriprodukters kvalitet og lysfølsomhed.

 

Projektet har fokuseret på at vise, hvordan fluorescens-spektroskopi kan give information om lysinduceret oxidation. Lysinduceret oxidation af mejeriprodukter er vigtig, idet sådanne fødevarer ofte udsættes for lys under både produktion, pakning og opbevaring.

 

Når osten f.eks. står i kølemontre i butikkerne, vil den blive udsat for lys, der bidrager til smagsfejl, farveændringer, nedsat næringsværdi etc.

 

Hjælper til videre forskning og udvikling

Projektet har vist, at spektroskopiske målinger har flere potentielle industrielle anvendelsesmuligheder, idet det hurtigt og non-destruktivt er muligt at måle parametre, der er forbundet med procesforholdene. F. eks. vil nedbrydning af riboflavin, porphyrin og chlorofyl give information om graden af lyseksponering under produktion, pakning og opbevaring i butikkerne.

 

Muligheden for at måle produktets sammensætning samt beskrive sensoriske og procesmæssige parametre illustrerer mulighederne for at anvende spektroskopi i forbindelse med produktudvikling, proceskontrol, råmaterialebestemmelse etc.

 

Udover den direkte industrielle anvendelse har projektet vist, hvordan spektroskopi kan give kemisk information om mejeriprodukter og på denne måde være egnet som screeningsmetode i forbindelse med produktudvikling.

 

F.eks. har muligheden for at måle flere trin under lysinduceret oxidation givet viden om, hvilke ændringer der sker under lagring og modning af ost, hvilket f.eks. kan bruges i forbindelse med udvikling af nye emballagetyper.

 

Ligeledes har muligheden for at måle specifikke kemiske sammenhænge af lav-fedt holdige produkter og korrelation til sensoriske målinger givet yderligere viden om, hvordan sådanne produkter opfattes af forbrugerne.

 

(Publiceret på foodoflife.dk)