Fermenterede produkter er fulde af bakterier

LIFE-Klumme: Fermentering af produkter beskytter mod skadelige bakterier og er med til at tilføje smag til produkterne.

Denne Klumme er skrevet af:

Henrik Siegumfeldt, lektor på Institut for Fødevare-videnskab

Mange fødevarer er fermenterede, dvs. at gavnlige mikroorganismer har vokset i produktet.

 

I nogle tilfælde er det naturligt tilstedeværende mikroorganismer, der begynder at vokse, f.eks. i Sauerkraut. Men ofte bliver mikroorganismerne tilsat "med vilje". En producent af ost tilsætter f.eks. en såkaldt starterkultur, for at være sikker på, at de organismer, der vokser frem, er nogle, som får osten til at smage godt.

 

Hjemme i køkkenet tilsætter man f.eks. gær, når man bager brød, og hvis man har en "surdej", er det også en måde at tilsætte en ønsket starterkultur til sit brød.

 

Fermenterede produkter beskytter mod skadelige bakterier, f.eks. ved at sænke pH (yoghurt, ymer mm.), ved at producere alkohol (øl, vin), eller ved at producere specifikke stoffer som er giftige for de skadelige bakterier, men ufarlige for mennesker (bakteriociner).

 

De forbedrer også ofte smagen eller næringsværdien i forhold til råvaren. F.eks. smager en øl meget bedre, efter den er blevet fermenteret (gæret), end før gæringen.

 

Blandt de fermenterede produkter, som du sikkert ofte indtager, er ost, yoghurt, spegepølser, brød, øl, soja-sauce og vin.

 

(Publiceret på foodoflife.dk)