Sådan får du bedre brød

LIFE-Klumme: Med procesanalytisk teknologi (PAT) kan producenterne løbende finjustere opskriften, mens der er brød i ovnen.

Denne Klumme er skrevet af:

Rasmus Bro, Professor på Institut for Fødevare-videnskab

Hvordan sikrer brødproducenterne sig, at der kommer de bedst mulige brød ud af bageovnen?

Det gør de ganske enkelt ved at anvende PAT, som står for procesanalytisk teknologi.

Med denne nye teknologi er de nemlig løbende i stand til at finjustere opskriften flere gange i løbet af produktionen ud fra målinger af det helt nøjagtige indhold af protein og andre stoffer i det mel, som på et givet tidspunkt bliver tilsat dejen.

Kort fortalt er PAT en række metoder til at måle, hvad der sker i en proces, mens den er i gang og stadig kan ændres. Det står i modsætning til de mere traditionelle metoder, hvor produktionslederen enten skal udtage prøver til analyse i laboratoriet, eller processen skal være helt afsluttet, før man har de data, der eventuelt kunne have forbedret processen.

 

Lys bruges til analyse

Udviklingen inden for PAT er især baseret på brug af NIR-apparater med nærinfrarødt lys og anden form for spektroskopi. Her kastes lys af forskellige bølgelængder mod det objekt, der skal analyseres, hvorefter måleinstrumentet måler det lys, som objektet reflekterer eller lader slippe igennem.

Dermed opstår der tusindvis af data om lysets bølgelængde og intensitet. Og disse data kan så ved hjælp af computere og kemometri – komplicerede matematiske modeller for sammenstilling af forskellige typer data – omdannes til et enkelt udtryk for eksempelvis korns indhold af protein eller mælkepulvers indhold af vand, når der måles på korn eller mælkepulver.

Salget af de instrumenter, som anvendes i PAT, er stærkt stigende, både hvad angår instrumenter til målinger online og atline. Ved online måles der direkte i produktionsprocessen, ofte med sensorer placeret inde i produktionsudstyret. Ved atline tages der fra produktionen prøver ud til analyse, men der er svar fra analyserne med det samme, således at svarene kan nå at føre til ændringer i produktionsprocessen.

 

Kan også måle på lyd eller temperatur

Selv om PAT oftest forbindes med analyser med brug af lys (spektroskopi), kan det også være helt andre parametre, der måles på.

 

Det er således også en mulighed at måle på lyd. Det kan være passiv måling, hvor man f.eks. ved at måle på lyden af pulver, der strømmer gennem et rør, kan sige noget om processens forløb. Eller det kan være aktiv måling, f.eks. ved at sende ultralyd imod et stof og måle resonansen – i stil med fiskernes brug af ekkolod til at finde fiskestimerne.

Andre parametre, som kan indgå i PAT, er f.eks. pH-værdi og temperatur.

 

Det afgørende er således ikke, hvordan eller hvad, der måles. Det altafgørende for producenten er, at målingen kan foretages under selve produktionsprocessen, og at flere i sig selv lidet informative data lynhurtigt kan omsættes til brugbare informationer.

 

(Publiceret på foodoflife.dk)